Patongko : Beignets thaïlandais
Les Patongko sont des bâtonnets de pâte aérés et frits, généralement servis par paires comme aliment de base du matin. Le secret réside dans une longue fermentation de la pâte et une friture à haute température qui rend l'extérieur croustillant et doré, tout en laissant l'intérieur alvéolé de larges trous moelleux.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte nécessite un temps de repos important pour développer l'élasticité requise pour ces poches d'air caractéristiques. Travaillez dans un environnement frais afin que la pâte ne lève pas trop pendant la longue attente.
- grand saladier
- balance numérique
- thermomètre de friture
- marmite à fond épais
- écumoire araignée
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 320mleau
- 10glevure instantanée
- 15gsucre
- 5gsel
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1/2 c. à cafépoudre d'alun (bicarbonate d'ammonium si disponible)
- 1 litrehuile de friture neutre
Créer la structure alvéolée interne
Lors de l'étalage de la pâte, visez une épaisseur constante. En empilant deux bandes et en les pressant ensemble avec une baguette chinoise, vous forcez la pâte à gonfler et à se séparer dans l'huile, créant ainsi la structure interne caractéristique.
The method.
Mélanger la pâte
Dissolvez la levure, le sucre et le sel dans l'eau. Incorporez les ingrédients secs jusqu'à former une masse grossière. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Fermentation
Couvrez le saladier hermétiquement. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures, puis réfrigérez pendant au moins 10 heures. La fermentation à froid est non négociable pour la texture.
Façonnage
Étalez la pâte froide en un rectangle plat d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Coupez en bandes de 2,5 cm sur 7,5 cm. Badigeonnez une très petite quantité d'eau au centre d'une bande, placez-en une autre par-dessus et pressez fermement avec une baguette chinoise.
Friture
Chauffez l'huile à 190°C (375°F). Étirez légèrement la paire avant de la plonger dans l'huile. Elle remontera immédiatement à la surface. Retournez constamment jusqu'à obtenir une couleur brun doré riche et profonde.
Other turns to take.
Sucré
Servez avec une crème anglaise à la noix de coco tiède ou du lait concentré sucré pour tremper.
Salé
Servez accompagné d'un bol fumant de bouillie de riz ou d'une soupe claire aux légumes.
When it doesn't go to plan.
Testez la température de votre huile avec un petit morceau de pâte ; il doit gonfler instantanément et flotter.
Ne surchargez pas la marmite. Si la température de l'huile baisse trop, la pâte absorbera la graisse au lieu de gonfler.
Si la pâte résiste à l'étirement, laissez-la reposer 5 minutes pour détendre le gluten.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'alun ?
Cela aide la pâte à conserver sa forme lors de l'expansion rapide dans l'huile chaude et crée la texture croustillante mais tendre spécifique.
Comment savoir s'ils sont bien cuits ?
L'extérieur aura un croquant distinct et rigide, et la couleur sera uniforme plutôt que d'un blanc pâle.
How real cooks make it.
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