Toum : la sauce à l'ail qui monte
Le toum est une émulsion stable d'ail, d'huile, de jus de citron et de sel. Le succès repose sur un filet d'huile lent et régulier ; si vous versez trop vite, le mélange peut "tourner". Une fois réussi, il se transforme en une pâte dense, comme un nuage, qui tient sur une cuillère.
La fenêtre d'émulsification
Assurez-vous que tous vos ingrédients sont à température ambiante. Un ail ou un jus de citron froid peuvent provoquer la séparation de l'huile avant que l'émulsion ne prenne.
- robot culinaire avec lame haute vitesse
- tasses à mesurer
- spatule en silicone
What goes in.
- 250 mlgousses d'ail, pelées et parées
- 5 mlsel kasher
- 750 mlhuile neutre (pépins de raisin, tournesol)
- 60 mljus de citron frais
Maintenir l'émulsion
L'huile doit être ajoutée goutte à goutte pendant le premier quart (environ 180 ml). Une fois que le mélange devient blanc et épais, vous pouvez augmenter le débit pour obtenir un filet très fin et constant.
The method.
Mixer l'ail et le sel
Mixez les gousses d'ail pelées et le sel dans le robot jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène. Raclé les parois du bol deux fois pour s'assurer qu'il ne reste pas de gros morceaux.
Ajouter la première partie de l'huile
Pendant que le robot fonctionne, versez lentement environ 180 ml d'huile, goutte à goutte. Attendez que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème épaisse et opaque.
Alterner citron et huile
Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron pour éclaircir le mélange, puis continuez à verser l'huile en un filet fin et régulier. Alternez le jus de citron restant avec l'huile chaque fois que le mélange devient trop épais pour que les lames puissent l'attraper.
Vérification finale
Arrêtez le robot une fois toute l'huile ajoutée et la texture bien ferme. Goûtez pour ajuster le sel. La sauce doit être piquante et aérienne.
Other turns to take.
Toum à la menthe
Ajoutez une poignée de feuilles de menthe fraîche pendant l'étape de mixage de l'ail pour une touche de fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce "tourne" et devient huileuse, arrêtez. Prenez un nouveau bol propre, ajoutez une cuillère à café de jus de citron, et versez lentement la sauce qui a tourné dedans tout en mixant.
Utilisez de l'ail frais et ferme. Un vieil ail avec des germes verts au centre rendra la sauce amère.
Conservez dans un pot en verre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines ; la sauce deviendra encore plus ferme en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un blender à la place d'un robot culinaire ?
Un blender est souvent trop étroit à la base pour bien capter la petite quantité initiale d'ail, et il a tendance à chauffer l'huile trop rapidement, ce qui ruine la texture.
Pourquoi ma sauce est-elle jaune ?
Vous avez probablement ajouté l'huile trop rapidement, ou votre choix d'huile est trop lourde. Utilisez une huile vraiment neutre comme celle de pépins de raisin pour que la sauce reste blanche.
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