Œuf vietnamien cuit à la vapeur (Gyeran-jjim)
C'est un plat d'accompagnement standard qui apporte une texture délicate à la table. Lorsqu'il est préparé correctement, l'œuf gonfle pour former un dôme semblable à une ruche qui dépasse fièrement de la poterie.
Le récipient compte plus que la chaleur.
Utilisez une poterie coréenne traditionnelle (ttukbaegi) si vous en avez une, car elle conserve la chaleur longtemps après l'extinction de la flamme. Si vous utilisez une casserole standard, l'œuf prendra, mais ne conservera pas les mêmes propriétés de rétention de chaleur.
- Poterie coréenne (ttukbaegi) ou petite casserole à fond épais
- Fouet
- Couvercle résistant à la chaleur ou grand bol en métal pour couvrir la poterie
What goes in.
- 4 grosœufs
- 120 mlbouillon d'anchois ou d'algues (froid)
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 1/2 c. à cafésauce poisson
- 1 c. à soupeoignon vert finement ciselé
- 1/4 c. à cafégraines de sésame grillées
Créer le dôme
Le secret du dôme réside dans le piégeage précoce de la vapeur et de la chaleur. En couvrant hermétiquement la poterie une fois que les bords commencent à prendre, vous forcez le centre à cuire tout en laissant la pression de la vapeur faire gonfler l'œuf vers le haut.
The method.
Préparer la base
Cassez les œufs dans un bol et battez-les vigoureusement avec le sel, la sauce poisson et le bouillon. Passez le mélange au tamis fin si vous souhaitez une finition uniforme et lisse.
Chauffer la base
Versez le mélange dans la poterie sur feu moyen-vif. Remuez constamment avec une cuillère, en grattant le fond pour éviter que cela n'attache, jusqu'à ce qu'environ 70% de l'œuf soit pris et ressemble à des caillots épais.
Former le dôme
Lissez le dessus des caillots pour former un monticule. Saupoudrez les oignons verts au centre et couvrez immédiatement la poterie avec un bol résistant à la chaleur ou un couvercle. Réduisez le feu au minimum.
Cuire à la vapeur jusqu'à complétion
Laissez cuire 3 à 5 minutes sans regarder. Vous entendrez un léger crépitement lorsque le fond dore; c'est normal. Retirez du feu et laissez reposer couvert une minute avant de servir.
Other turns to take.
Infusé aux légumes
Ajoutez des carottes finement hachées ou des champignons shiitake dans le mélange d'œufs avant de verser dans la poterie.
Garniture au fromage
Ajoutez une petite poignée de mozzarella râpée juste avant de couvrir la poterie à la dernière étape.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de bouillon, utilisez de l'eau, mais ajoutez une pincée de sel supplémentaire pour compenser le manque de profondeur.
Ne sur-cuisez pas ; l'œuf doit rester légèrement humide et tremblotant au centre lorsque vous le retirez du feu.
Si l'œuf sent légèrement grillé au fond, c'est le signe d'un plat de ttukbaegi correctement préparé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon œuf n'a-t-il pas gonflé ?
La raison la plus courante est le ratio liquide-œuf. Si le mélange est trop liquide, il ne peut pas supporter la structure nécessaire pour gonfler.
Puis-je utiliser un micro-ondes ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas la même texture aérienne ni le fond grillé caractéristique qui définit ce plat.
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