Chips de Tortillas de Maïs Maison
Le secret pour obtenir une chips qui casse net plutôt qu'elle ne se délite réside dans le contrôle de l'humidité. En utilisant des tortillas légèrement rassises et en les faisant frire par petites quantités, vous assurez une évaporation complète de la vapeur interne, ne laissant qu'une structure rigide et croustillante.
Commencez avec des tortillas d'hier.
Si vos tortillas sont fraîches et molles, étalez-les sur une plaque de cuisson pendant une heure pour les laisser sécher. L'humidité est l'ennemie du croustillant.
- poêle à fond épais ou cocotte
- pinces
- grille de refroidissement métallique
- essuie-tout
What goes in.
- 12tortillas de maïs jaunes ou blanches
- 500 mlhuile neutre pour friture (colza, tournesol ou pépins de raisin)
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 1/2 c. à caféjus de citron vert (facultatif)
Observer l'activité de l'huile
Lorsque les chips touchent l'huile, elles libèrent une violente ébullition. Ne les retirez pas tant que ces bulles ne se transforment pas en un frémissement régulier et rythmé ; cette transition signale que l'eau s'est évaporée.
The method.
Préparer les tortillas
Empilez les tortillas et utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper en six quartiers égaux, comme une pizza.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans votre poêle sur une hauteur d'environ 1 à 1,5 cm. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un petit morceau de tortilla tombé dedans grésille immédiatement.
Frire par petites quantités
Ajoutez une seule couche de quartiers dans l'huile. Ne surchargez pas la poêle. Laissez frire pendant 2 à 3 minutes, en retournant une fois avec des pinces.
Égoutter et assaisonner
Retirez les chips lorsqu'elles sont d'un doré profond et fermes. Posez-les sur une grille métallique placée au-dessus d'essuie-tout. Saupoudrez immédiatement de sel pendant qu'elles luisent encore d'huile pour qu'il adhère.
Other turns to take.
Citron-Piment
Mélangez les chips finies avec un mélange de poudre de chili et de zeste de citron vert supplémentaire tant qu'elles sont encore chaudes.
Extra-Fines
Utilisez des tortillas à deux couches ; coupez-les et faites-les frire ensemble pour une texture gonflée et aérée.
When it doesn't go to plan.
Gardez un pare-éclaboussures à portée de main ; le maïs libère rapidement de la vapeur au contact de l'huile chaude.
Si les chips ramollissent après refroidissement, mettez-les au four à 180°C pendant trois minutes pour les rendre à nouveau croustillantes.
Utilisez un thermomètre si vous en avez un ; visez 180°C. Si l'huile est trop froide, les chips seront grasses.
The ones that keep coming up.
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
Vous pouvez, mais elles ressembleront plus à des crackers grillés qu'à des chips. Badigeonnez-les légèrement d'huile et enfournez à 190°C pendant 8 à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Pourquoi mes chips sont-elles grasses ?
L'huile n'était pas assez chaude. Si l'huile est en dessous de 180°C, la tortilla absorbe la graisse avant que l'humidité ne puisse s'évaporer.