Salsa aux Tomatillos Grillés
Le secret de cette salsa ne réside pas dans les ingrédients, mais dans la transformation des tomatillos. Il faut qu'ils s'effondrent pour devenir carbonisés et confits, tout en conservant suffisamment de texture pour tenir sur une chips.
Surveillez la couleur, pas l'heure.
Les tomatillos doivent développer des marques de carbonisation distinctes et foncées pour éliminer leur goût métallique cru. S'ils sont juste vert pâle et mous, la salsa sera fade.
- poêle en fonte
- mixeur ou mortier et pilon
- pinces
What goes in.
- 450 gtomatillos, pelés et rincés
- 2piments serrano, queues retirées
- 1/2oignon blanc, pelé et coupé en quartiers
- 1 gousseail, non pelée
- 120 mlcoriandre fraîche, grossièrement hachée
- 5 mlgros sel casher
Carboniser la peau
Placez les tomatillos et les piments directement dans une poêle très chaude et sèche. N'ajoutez pas d'huile ; vous voulez un contact direct entre la peau et la fonte pour créer cette croûte fumée distinctive.
The method.
Chauffer la poêle
Placez une poêle en fonte épaisse sur feu moyen-vif. Laissez chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau crépite et s'évapore immédiatement.
Carboniser les légumes
Ajoutez les tomatillos, les piments serrano, les quartiers d'oignon et la gousse d'ail non pelée. Laissez-les cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce que les peaux soient noires et que les tomatillos soient mous au toucher.
Peler l'ail
Retirez l'ail de la poêle, pressez la gousse rôtie et molle hors de sa peau, et jetez la cosse.
Mixer le mélange
Transférez le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez la coriandre et le sel. Mixez par impulsions 5 à 6 fois ; arrêtez-vous pendant que la salsa est encore grumeleuse, pas une purée lisse.
Ajuster
Goûtez immédiatement. Ajoutez une autre pincée de sel si l'acidité vous semble trop agressive.
Other turns to take.
Version avocat crémeuse
Ajoutez un avocat mûr dans le mixeur lors de la dernière pulsation pour une texture plus épaisse et plus riche.
Ananas rôti
Ajoutez deux rondelles d'ananas frais dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées pour introduire une douceur qui coupe le piquant des piments serrano.
When it doesn't go to plan.
Rincez toujours les tomatillos à l'eau tiède pour enlever le film collant caché sous les bractées.
Si la salsa est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
La salsa s'améliore après avoir reposé 30 minutes, le temps que le sel fasse sortir l'humidité des aromates.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des tomatillos en conserve ?
Vous pouvez, mais ils ne carboniseront pas correctement car ils sont déjà mous et gorgés d'eau. Privilégiez les frais pour un meilleur résultat.
Pourquoi utiliser un oignon blanc plutôt que rouge ?
L'oignon blanc apporte une saveur plus nette et plus vive qui complète mieux la forte acidité des tomatillos.
How real cooks make it.
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