Tortillas de Maïs Traditionnelles
Une bonne tortilla dépend de l'hydratation de la masa. Une fois que vous maîtriserez le toucher de la pâte, vous ne reviendrez plus jamais aux tortillas du commerce.
La pâte doit avoir la consistance d'une mousse à mémoire de forme.
Si les bords se fissurent lorsque vous pressez une boule de pâte, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Gardez la pâte couverte d'un torchon humide en permanence pour éviter qu'elle ne se dessèche.
- Presse à tortillas
- Poêle en fonte épaisse ou comal
- Deux feuilles de plastique résistant (découpées dans un sac de congélation d'un gallon)
- Torchons propres
What goes in.
- 2 tassesmasa harina
- 1 1/2 tasseseau tiède
- 1/4 c. à cafésel de mer fin
Gérer le Plastique
Placez vos feuilles de plastique sur les plateaux supérieur et inférieur de la presse. Cela empêche la masa de coller au métal et vous permet de retirer la tortilla proprement sans la déchirer.
The method.
Mélanger la masa
Dans un bol moyen, mélangez la masa harina et le sel. Versez progressivement l'eau tiède tout en mélangeant avec votre main. Pétrissez la pâte dans le bol pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, douce et ne laisse aucun résidu sur vos doigts.
Diviser et façonner
Divisez la pâte en 12 à 14 portions de la taille d'une balle de golf. Roulez chaque portion entre vos paumes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et gardez-les sous un torchon humide.
Presser
Placez une boule entre les deux feuilles de plastique au centre de la presse. Fermez le couvercle et appuyez fermement. Ouvrez la presse, tournez la tortilla à 180 degrés, puis appuyez à nouveau pour assurer une épaisseur uniforme d'environ 1/8 pouce (3 mm).
Cuire
Chauffez votre poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse à la surface. Retirez la feuille de plastique supérieure de la tortilla, retournez la tortilla sur votre main et retirez la deuxième feuille. Posez-la à plat dans la poêle.
Retourner et finir
Cuisez 30 secondes jusqu'à ce que les bords paraissent secs. Retournez-la et cuisez pendant 1 minute ; elle devrait légèrement gonfler. Retournez-la une dernière fois pendant 10 secondes pour fixer l'autre côté. Retirez et placez dans un panier doublé d'un torchon pour la garder au chaud.
Other turns to take.
Maïs Bleu
Remplacez la masa harina de maïs blanc ou jaune traditionnelle par celle de maïs bleu pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Si votre poêle n'est pas assez chaude, les tortillas deviendront dures et coriaces au lieu d'être tendres.
Si la pâte colle au plastique, elle est trop humide ; ajoutez une cuillère à soupe de masa harina.
Empilez immédiatement les tortillas cuites dans un panier garni d'un torchon pour qu'elles s'attendrissent à la vapeur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la semoule de maïs à la place de la masa harina ?
Non. La semoule de maïs est du maïs séché moulu et ne se liera pas. La masa harina est faite de maïs traité à la chaux (nixtamalisé), ce qui est le seul moyen d'obtenir une pâte qui tienne.
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