Tortillas de Maïs Fraîches
Il existe une différence notable entre la souplesse d'une tortilla fraîche et la nature cassante des versions du commerce. Une fois que vous aurez appris à sentir l'hydratation de la pâte, vous ne reviendrez plus jamais aux galettes emballées.
La consistance est primordiale
La masa doit avoir la texture d'une argile souple : elle ne doit pas craquer sur les bords lorsqu'on la presse, ni laisser de résidus sur vos mains.
- presse à tortillas
- deux feuilles de plastique épais (découpées dans un sac de congélation)
- plaque de cuisson en fonte (comal) ou poêle épaisse
- grand saladier
- torchon propre
What goes in.
- 2 tassesmasa harina
- 1.5 à 2 tasseseau tiède
- 1/4 c. à cafésel fin de mer (facultatif)
Maîtriser la texture de la pâte
Roulez une petite boule de pâte et aplatissez-la entre vos paumes. Si les bords sont irréguliers, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère ; si la pâte colle à votre peau, ajoutez une pincée de farine.
The method.
Mélanger la base
Mélangez la masa harina et le sel dans un saladier. Versez progressivement l'eau tiède tout en remuant avec vos doigts pour défaire les éventuels grumeaux.
Pétrir la masa
Pétrissez la pâte pendant trois minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez le saladier avec un torchon humide pour éviter qu'elle ne dessèche pendant que vous travaillez.
Presser
Tapissez votre presse avec les deux feuilles de plastique. Placez une sphère de la taille d'une balle de golf au centre, fermez la presse et appliquez une pression ferme et uniforme.
Saisir
Chauffez le comal à feu moyen-vif. Détachez la tortilla du plastique et déposez-la à plat sur la surface chaude. Laissez cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce que les bords se soulèvent légèrement.
Retourner
Retournez et laissez cuire pendant une minute supplémentaire. Une légère bosse au centre indique que la vapeur a terminé le processus de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Gardez les tortillas cuites enveloppées dans un torchon à l'intérieur d'un panier pour qu'elles continuent de cuire à la vapeur et s'attendrissent pendant qu'elles reposent.
Si votre comal commence à fumer, essuyez-le avec une serviette en papier sèche pour enlever les éventuels résidus de masa qui brûleraient et deviendraient amers.
Utilisez de l'eau tiède, pas froide ; cela aide à hydrater plus efficacement la farine de maïs pour un produit final souple.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes tortillas continuent-elles de craquer ?
La pâte est trop sèche. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède à la fois et pétrissez jusqu'à ce que la surface soit lisse et satinée.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie au lieu d'une presse ?
Oui, mais il est difficile d'obtenir l'épaisseur fine et uniforme requise. Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, travaillez entre deux feuilles de plastique et tournez la pâte fréquemment.
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