Haricots Pinto Maigre, Façon Maya
Il y a une différence abyssale entre un haricot en conserve et celui que l'on prépare dans une poêle épaisse. Une fois que vous aurez appris à extraire l'amidon des haricots par le processus de friture, vous oublierez complètement la conserve.
Ne jetez pas toute l'eau de cuisson des haricots
L'eau trouble et amidonnée qui reste après avoir fait bouillir les haricots est la clé pour obtenir la bonne texture pendant la friture. Gardez-en au moins deux tasses sous la main.
- Poêle épaisse en fonte
- Écrase-purée
- Grande marmite
What goes in.
- 450 gharicots pinto secs, rincés et triés
- 120 mlsaindoux ou graisse de bacon
- 1petit oignon blanc, coupé en petits dés
- 2gousses d'ail, hachées
- 1 c. à soupesel, ou au goût
Graisse et Émulsion
Le terme 'refried' est une traduction de 'refritos', qui signifie simplement bien frit. Vous ne les faites pas frire deux fois ; vous les faites frire jusqu'à ce que la graisse et l'amidon des haricots émulsionnent en une masse unique et brillante.
The method.
Cuire les haricots
Placez les haricots dans une marmite couverte par cinq centimètres d'eau. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, environ 2 à 2,5 heures. Testez en pressant un haricot contre la paroi de la marmite ; il doit céder sans résistance.
Faire revenir les aromates
Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail pendant 30 secondes.
Incorporer les haricots
Utilisez une écumoire pour transférer une partie des haricots dans le saindoux chaud. Ajoutez un filet de liquide de cuisson des haricots pour éviter qu'ils ne brûlent.
Écraser et frire
Commencez à écraser avec l'écrase-purée. Ajoutez d'autres haricots et plus de liquide au fur et à mesure, en maintenant un grésillement doux et constant. Continuez jusqu'à obtenir la texture désirée, qu'elle soit grossière ou complètement lisse.
Assaisonner et terminer
Incorporez le sel. Si le mélange semble trop épais, ajoutez un dernier filet de liquide. Les haricots doivent se détacher des bords de la poêle lorsque vous remuez.
Other turns to take.
Haricots Pinto Maigre au Chorizo
Faites revenir 115 g de chorizo émietté dans la poêle avant d'ajouter les oignons pour infuser la graisse avec du paprika épicé et de l'huile.
Version Haricots Noirs
Remplacez les haricots pinto par des haricots noirs secs, qui donnent un résultat plus dense et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours les haricots seulement après qu'ils soient ramollis ; ajouter le sel trop tôt peut durcir la peau.
Si vous voulez une texture plus lisse, passez les haricots au tamis avant de les ajouter à la poêle.
Ne laissez pas les haricots devenir complètement secs dans la poêle, sinon ils deviendront granuleux en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Oui, si vous manquez de temps. Égouttez et rincez deux boîtes de 400 g, mais utilisez un peu plus de graisse et de bouillon de poulet ou de légumes pour compenser l'amidon manquant de l'eau de cuisson.
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