Haricots noirs écrasés et frits
Il y a une différence notable entre les haricots simplement écrasés et ceux qui sont correctement refried. Vous voulez une consistance qui se tienne sur une tortilla mais reste assez crémeuse pour être étalée.
Ne vous précipitez pas sur le premier mijotage.
Les haricots doivent être complètement tendres avant de commencer l'écrasement ; s'ils sont fermes, la texture finale sera granuleuse plutôt que lisse.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Écrase-purée
- Cuillère en bois
What goes in.
- 450 gharicots noirs secs, rincés et triés
- 3 c. à soupesaindoux ou graisse de bacon
- 1oignon blanc, finement coupé en dés
- 3 goussesail, haché
- 1 c. à caféépazote ou origan séché
- au goûtsel kasher
L'émulsification de la graisse et de l'amidon
Ajouter les haricots écrasés à la graisse chaude dans la poêle crée une émulsion qui transforme la texture, la rendant de liquide à cohésive. Maintenez la chaleur constante pour évacuer l'excès d'humidité sans brûler les sucres des haricots.
The method.
Mijoter les haricots
Placez les haricots dans la marmite avec suffisamment d'eau pour les couvrir de deux pouces. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Couvrez et laissez cuire pendant 90 minutes à 2 heures jusqu'à ce que les peaux soient suffisamment tendres pour éclater sous pression.
Faire revenir les aromates
Dans une grande poêle, faites fondre la graisse à feu moyen. Ajoutez les oignons coupés en dés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides. Incorporez l'ail et les herbes séchées pendant 60 secondes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Écraser les haricots
À l'aide d'une écumoire, transférez les haricots cuits dans la poêle, en laissant venir un peu de liquide de cuisson. Utilisez l'écrase-purée pour les défaire directement dans la graisse.
Réduire pour obtenir la texture
Continuez de cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment pour éviter que ça n'attache. Ajoutez de petites éclaboussures de liquide de cuisson des haricots si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance lisse et étalable.
Other turns to take.
Piquant
Faites revenir un piment serrano ou jalapeño finement haché avec les oignons au début.
Fumé
Utilisez du saindoux fumé ou ajoutez une cuillère à café de poudre de chipotle lorsque vous ajoutez l'ail.
When it doesn't go to plan.
Réservez tout le liquide de cuisson des haricots jusqu'à la toute fin ; vous en aurez probablement plus besoin que vous ne le pensez pour obtenir la bonne consistance.
Si vous souhaitez une texture plus fine, passez les haricots au moulin à légumes avant de les ajouter à la poêle.
Salez les haricots seulement une fois qu'ils sont tendres ; saler au début peut durcir les peaux.
The ones that keep coming up.
Peut-on utiliser des haricots en conserve ?
Oui, mais égouttez-les et rincez-les bien. Comme ils sont déjà cuits, vous sautez le mijotage de deux heures et passez directement à l'étape de friture.
Pourquoi utiliser du saindoux ?
Le saindoux offre une texture et une profondeur savoureuse spécifiques que les huiles végétales ne peuvent pas reproduire, ce qui est essentiel pour le profil de saveur traditionnel.
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