Faire des haricots refrits maison
Voici une étude de texture. Lorsque vous travaillez avec des haricots secs, vous contrôlez la teneur finale en humidité, créant un accompagnement qui conserve sa forme dans l'assiette tout en restant léger en bouche.
La patience est votre ingrédient principal
Les haricots secs nécessitent une cuisson lente et longue pour ramollir correctement. Si vous précipitez l'ébullition, les peaux resteront fermes tandis que les centres deviendront pâteux.
- Casserole à fond épais
- Poêle en fonte
- Écumoire à pommes de terre
What goes in.
- 450 gharicots pinto secs, rincés et triés
- 3 c. à soupesaindoux ou graisse de bacon
- 1oignon jaune moyen, finement coupé en dés
- 2 goussesail, haché
- 1 c. à cafésel casher
- 480 mlliquide de cuisson des haricots réservé
Gérer l'émulsion
Ajoutez les haricots à la graisse chaude par lots et incorporez le liquide lentement. Cela permet à l'amidon de se lier à la graisse, transformant le mélange en une consistance crémeuse.
The method.
Mijoter les haricots
Couvrez les haricots d'eau sur deux centimètres dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre vos doigts, généralement 2 à 2,5 heures.
Faire revenir les aromates
Chauffez le saindoux dans une poêle en fonte à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres. Incorporez l'ail pendant une minute.
Écraser et frire
Ajoutez une grosse louche de haricots cuits dans la poêle. Utilisez l'écrasoir pour les décomposer. Ajoutez un peu de liquide de cuisson des haricots et continuez d'écraser.
Incorporer et épaissir
Continuez d'ajouter des haricots et du liquide, en remuant constamment. Arrêtez lorsque les haricots sont assez épais pour tenir sur une cuillère, mais qu'ils paraissent encore légèrement brillants.
Other turns to take.
Infusé au piment
Ajoutez un jalapeño haché ou une cuillère à café de poudre de chipotle séchée aux oignons pendant l'étape de cuisson.
Haricots noirs
Remplacez les haricots pinto par des haricots noirs, en utilisant la même méthode ; ils donneront un résultat plus dense et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours vos haricots uniquement après qu'ils soient ramollis ; le sel ajouté trop tôt peut durcir les peaux.
Si vous manquez de liquide de cuisson, utilisez du bouillon de poulet ou de légumes pour diluer le mélange.
Les haricots épaissiront en refroidissant, alors retirez-les du feu lorsqu'ils sont légèrement moins épais que vous ne le souhaitez.
The ones that keep coming up.
Dois-je faire tremper les haricots toute la nuit ?
Ce n'est pas strictement nécessaire pour le goût, mais un trempage réduira votre temps de cuisson total d'environ 30 minutes.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Vous pouvez, mais vous perdrez le liquide de cuisson riche et amidonné, essentiel pour une texture soyeuse. Si vous utilisez des haricots en conserve, rincez-les et utilisez du bouillon pour compenser.
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