Haricots Rouges Façon 'Refried'
Il y a une différence notable entre des haricots simplement écrasés et de vrais haricots 'refried'. En faisant frire la purée dans de la graisse, vous transformez la texture de granuleuse à veloutée.
Maîtrisez votre liquide
Les haricots doivent être très tendres avant de commencer à les écraser. Gardez le liquide de cuisson chaud et à portée de main, car l'amidon continuera à resserrer les haricots même après qu'ils aient quitté le feu.
- Poêle en fonte à fond épais
- Écrase-purée
- Marmite hollandaise pour la cuisson
What goes in.
- 450 gharicots pinto secs
- 60 mlsaindoux ou graisse de lard
- 1oignon blanc, finement coupé en dés
- 2gousses d'ail, hachées
- au goûtsel kasher
L'émulsification de la graisse et de l'amidon
Ne vous contentez pas d'écraser les haricots ; faites-les frire dans la graisse pendant plusieurs minutes. Cela grille la pâte de haricots et lie le saindoux à l'amidon, créant une consistance brillante et riche.
The method.
Cuire les haricots
Rincez les haricots et placez-les dans une casserole avec de l'eau couvrant le tout sur environ 5 cm. Laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots se défassent sous une légère pression, environ 2 heures.
Faire revenir les aromates
Chauffez le saindoux dans votre poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à dorer sur les bords.
Écraser
Ajoutez les haricots dans la poêle à l'aide d'une écumoire. Utilisez l'écrase-purée pour les réduire en purée, ajoutant progressivement des éclaboussures de liquide de cuisson des haricots pour atteindre la consistance désirée.
Frire
Continuez à cuire le mélange à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant constamment. Le mélange doit épaissir et se détacher légèrement des parois de la poêle.
Other turns to take.
Piquant
Ajoutez un serrano ou un jalapeño haché dans la poêle en même temps que les oignons.
Fromagé
Incorporez une poignée de queso chihuahua râpé ou de cheddar doux une fois que les haricots sont retirés du feu.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de haricots en conserve si vous voulez les meilleurs résultats ; l'amidon des haricots fraîchement cuits est ce qui donne la texture crémeuse.
Si les haricots semblent trop secs, ajoutez plus de liquide de cuisson chaud, jamais d'eau froide.
Les haricots vont raffermir considérablement en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi les appelle-t-on 'refried' s'ils ne sont frits qu'une fois ?
Le nom vient de l'espagnol 'refritos', qui se traduit plus par 'bien frits' plutôt que 'frits deux fois'. Il fait référence au processus de friture intense à la fin.
Puis-je utiliser du beurre à la place du saindoux ?
Vous pouvez, mais le saindoux ou la graisse de lard apportent une profondeur savoureuse que le beurre n'a pas.
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