Tortillas de Maïs Façonnées à la Main
Il y a une différence nette entre les galettes achetées en magasin et celles façonnées quelques instants avant d'être mises sur le feu. Quand le maïs est frais et que l'humidité est parfaite, la tortilla se séparera en deux couches distinctes, prête à accueillir toutes les garnitures que vous aurez préparées.
La consistance se cache dans l'hydratation
La masa doit avoir la texture d'une pâte à modeler souple ; si elle craque sur les bords lorsque vous l'aplatissez, ajoutez une cuillère à café d'eau supplémentaire jusqu'à ce qu'elle se tienne sans se rompre.
- Presse à tortillas
- Comal en fonte ou poêle à fond épais
- Sac de congélation en plastique découpé en deux cercles
- Torchons propres
What goes in.
- 2 tassesMasa harina
- 1 1/2 à 1 3/4 tassesEau tiède
- 1/4 c. à caféSel fin de mer (facultatif)
Gérer la cuisson
Retournez la tortilla après 10 secondes pour fixer sa forme, puis à nouveau après 30 secondes pour cuire l'intérieur, et une dernière fois pendant 20 secondes pour encourager la formation de la poche d'air caractéristique.
The method.
Mélanger la masa
Mélangez la masa harina et le sel dans un bol. Versez progressivement l'eau tiède en mélangeant avec vos doigts. Pétrissez pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus à vos mains.
Laisser reposer la pâte
Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez reposer pendant 15 minutes. Cela permet à la farine de maïs de s'hydrater complètement, la rendant plus facile à aplatir finement sans se casser.
Former les boules
Divisez la pâte en 16 portions égales, de la taille d'une noix environ. Gardez-les couvertes par le torchon pour qu'elles ne sèchent pas pendant que vous travaillez.
Presser
Ouvrez la presse et placez un cercle de plastique sur la plaque inférieure. Centrez une boule de pâte, recouvrez avec le second cercle de plastique, et abaissez le couvercle. Pressez fermement mais uniformément jusqu'à ce que la tortilla ait environ 3 mm d'épaisseur.
Cuire
Chauffez le comal à feu moyen-vif. Retirez délicatement le plastique et déposez la tortilla à plat sur la surface chaude. Suivez la règle des trois retoursnements jusqu'à ce que la surface soit mate et parsemée de taches brun clair grillées.
Cuire à la vapeur
Transférez immédiatement la tortilla cuite dans un récipient ou un panier doublé d'un torchon. La chaleur résiduelle et la vapeur les gardent souples pour le service.
Other turns to take.
Maïs Bleu
Remplacez la masa harina par de la masa harina bleue pour une saveur plus profonde et terreuse et un contraste de couleur spectaculaire.
Aux Herbes Fraîches
Hachez finement de la coriandre fraîche ou de l'épazote et incorporez-la à la pâte de masa avant de la laisser reposer.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle au plastique, votre masa est trop humide ; saupoudrez le plastique d'un tout petit peu de masa harina supplémentaire.
Testez la chaleur du comal en y jetant une goutte d'eau ; elle doit s'évaporer instantanément en sifflant.
Conservez toujours les tortillas finies dans un récipient couvert ; l'exposition à l'air les rend cassantes en quelques minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie au lieu d'une presse ?
Oui, mais il est difficile d'obtenir une épaisseur uniforme. Utilisez deux planches à découper lourdes pour sandwicher la pâte, ou étalez-la entre les feuilles de plastique et découpez les bords avec un emporte-pièce circulaire.
Pourquoi mes tortillas craquent-elles sur les bords ?
La pâte est trop sèche. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et incorporez-la bien avant de presser à nouveau.
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