Haricots Noirs Refrits
Il ne s'agit pas de peaufiner une purée, mais de texture. La meilleure version de ce plat conserve une structure rustique où les haricots individuels sont partiellement écrasés pour former une base savoureuse et concentrée.
Contrôlez l'humidité, contrôlez la texture.
Si vous partez de haricots secs, faites-les tremper toute une nuit. Si vous utilisez des haricots en conserve, rincez-les bien pour enlever le liquide de conservation qui peut avoir un goût métallique.
- Poêle à fond épais ou cocotte
- Écrase-purée ou fourchette solide
- Cuillère en bois
What goes in.
- 3 tassesharicots noirs cuits, égouttés
- 1/2 tasseliquide de cuisson des haricots réservé ou eau
- 3 c. à soupesaindoux, graisse de bacon ou huile neutre
- 1 petitoignon blanc, finement haché
- 2 goussesail, haché
- 1 c. à cafécumin moulu
- au goûtsel casher
Construire la consistance dans la poêle
Ajoutez les haricots aux aromates et à la matière grasse chauds avant d'écraser. Vous voulez faire frire les peaux et décomposer l'amidon pendant que les haricots absorbent déjà la matière grasse assaisonnée.
The method.
Faire sauter les aromates
Chauffez la matière grasse dans la poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides. Incorporez l'ail et le cumin, et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage.
Faire frire les haricots
Versez les haricots égouttés. Mélangez-les pour bien les enrober du mélange oignon-matière grasse et laissez-les grésiller pendant 2-3 minutes.
Écraser
Ajoutez la moitié du liquide réservé. À l'aide d'un écrase-purée, appuyez fermement sur les haricots. Ne cherchez pas une purée lisse ; gardez quelques haricots entiers pour la texture.
Réduire
Continuez la cuisson à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajoutez plus de liquide si le mélange semble sec, mais arrêtez lorsque les haricots atteignent une consistance épaisse et tartinable qui se détache de la surface de la poêle.
Other turns to take.
Piquant Chipotle
Ajoutez un piment chipotle en adobo haché aux oignons pendant l'étape de sautage pour un profil profond et fumé.
Fini au Fromage
Incorporez une poignée de fromage cotija émietté ou de fromage jack râpé juste avant de retirer du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en fonte pour une distribution uniforme de la chaleur qui ne brûlera pas le fond de la pâte.
Si les haricots semblent trop compacts, ajoutez du liquide une cuillère à soupe à la fois ; vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas en retirer.
Goûtez le sel seulement après que les haricots ont réduit, car l'assaisonnement se concentrera à mesure que l'humidité s'évapore.
The ones that keep coming up.
Dois-je retirer la peau des haricots ?
Non. Les peaux fournissent la structure et le corps. Les méthodes traditionnelles dépendent des peaux pour la sensation en bouche spécifique du plat.
Puis-je utiliser un mixeur plongeant ?
Évitez-le. Cela crée une texture lisse, semblable à de la nourriture pour bébé, qui manque de la qualité rustique des haricots écrasés à la main.
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