Tortillas de Maïs Façonnées à la Main
Les tortillas de maïs reposent sur trois éléments : l'hydratation de la masa, la pression de la presse et la chaleur d'un comal bien assaisonné. En mélangeant la masa harina avec de l'eau chaude et en les cuisant rapidement à feu vif, on obtient un pain souple qui dégage un arôme grillé et terreux dès qu'il touche le métal.
La pâte doit avoir la texture d'une pâte à modeler souple.
Si la pâte craque sur les bords lors du pressage, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère à café. Si elle colle à vos doigts, ajoutez une pincée de masa sèche.
- presse à tortillas
- comal ou poêle en fonte à fond épais
- deux morceaux de plastique épais, découpés dans un sac de congélation
- torchon propre
What goes in.
- 2 tassesmasa harina
- 1 tasse 1/2 à 1 tasse 3/4eau chaude
- 1/4 c. à cafésel fin de mer (facultatif)
Maintenir une épaisseur constante
Placez la boule de pâte légèrement derrière le centre de la presse. Cela compense le mouvement de la charnière et garantit que la tortilla a une épaisseur uniforme de haut en bas.
The method.
Hydrater la masa
Dans un bol, fouettez la masa harina et le sel. Versez progressivement l'eau chaude en mélangeant avec votre main jusqu'à ce que la pâte forme une masse cohésive qui ne laisse pas de résidus dans le bol.
Laisser reposer
Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez reposer pendant 10 minutes. Cela permet à la farine de maïs d'absorber complètement l'eau, ce qui est nécessaire pour l'élasticité.
Former les portions
Divisez la pâte en 12 boules égales, d'environ la taille d'une balle de golf. Gardez-les couvertes avec le torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas.
Presser
Placez une feuille de plastique sur la presse, centrez la boule de pâte et recouvrez-la de la seconde feuille de plastique. Fermez le levier fermement mais doucement pour aplatir la boule en un disque uniforme.
Cuire
Préchauffez votre comal à feu moyen-vif. Retirez la feuille de plastique supérieure, retournez la tortilla sur votre paume, puis retirez la seconde feuille de plastique. Posez-la à plat sur le comal.
Retourner
Laissez cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce que les bords semblent secs. Retournez. Laissez cuire pendant 60 secondes jusqu'à ce que des taches brun clair apparaissent. Retournez une dernière fois pendant 15 secondes pour finir.
Other turns to take.
Maïs Bleu
Remplacez la masa harina par de la masa harina bleue pour un profil de saveur plus profond et plus noisetté.
Infusé aux Herbes
Massez de la coriandre finement hachée ou de l'épazote dans la pâte avant de former les portions.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau chaude ; cela gélatinise les amidons de la masa, ce qui empêche la tortilla de se casser lorsqu'elle est pliée.
Gardez les tortillas cuites enveloppées dans un torchon à l'intérieur d'un panier ; la vapeur piégée à l'intérieur les rend molles.
Écoutez le crépitement : si le comal n'est pas assez chaud, la tortilla deviendra comme un biscuit sec au lieu de cuire pour devenir un pain souple.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie au lieu d'une presse ?
Oui, mais il est difficile d'obtenir l'épaisseur uniforme requise. Si vous le faites, tournez la pâte de 45 degrés entre chaque roulement pour la maintenir circulaire.
Pourquoi mes tortillas cassent-elles ?
La pâte est probablement trop sèche. Travaillez quelques gouttes d'eau tiède supplémentaires dans les boules de pâte restantes jusqu'à ce qu'elles se pressent sans craquer sur les bords.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe