Sauce aux Tomatillos Grillés à la Flamme
Cette sauce repose sur le contraste entre les tomatillos noircis et cloqués et l'acidité des aromates crus. En rôtissant la base jusqu'à ce que la peau se fende et noircisse, on adoucit l'acidité et on fait ressortir une richesse fruitée, profonde et terreuse qu'un mixage à cru ne peut pas atteindre.
Visez la couleur, pas l'horloge.
Les tomatillos doivent être réellement grillés – pas juste ramollis – pour développer la bonne base. S'ils restent verts et fermes, la sauce finale sera fade et piquante.
- Poêle en fonte
- Mixeur ou robot culinaire
- Pinces
What goes in.
- 450g de tomatillos, épluchés et rincés
- 2piments serranos, queues retirées
- 1/2oignon blanc, pelé et coupé en deux
- 2 goussesd'ail, non pelées
- 120 mlde coriandre fraîche, tiges comprises
- 1 c. à caféde sel de mer
Rôtissage à sec pour plus de profondeur
Utilisez une poêle en fonte sèche et brûlante pour saisir les légumes. Cherchez des taches noires et des peaux effondrées, signe que l'on passe du piquant et du cru à des saveurs grillées et complexes.
The method.
Saisir les produits
Placez les tomatillos, les piments serranos, les moitiés d'oignon et les gousses d'ail dans une poêle en fonte sèche, à feu vif. Ne surchargez pas la poêle ; travaillez par lots si nécessaire.
Surveillez le grillage
Retournez les légumes de temps en temps avec des pinces. L'ail doit être retiré après 5 minutes s'il ramollit trop tôt. Les tomatillos sont prêts lorsqu'ils sont marbrés de taches noires et se sont considérablement ramollis, environ 10 à 12 minutes au total.
Peler l'ail
Une fois l'ail refroidi suffisamment pour être manipulé, extrayez les gousses rôties de leur peau.
Mixer
Mettez les tomatillos grillés, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel dans un mixeur. Mixez par pulsations juste quelques fois ; vous voulez une texture rustique et grumeleuse plutôt qu'une purée lisse.
Ajuster
Goûtez la sauce. Si elle est trop piquante, ajoutez une pincée de sel supplémentaire. Servez à température ambiante.
Other turns to take.
Version crémeuse
Ajoutez la moitié d'un avocat mûr dans le mixeur pour une sauce plus épaisse et plus douce.
Version à l'ail rôti
Faites rôtir une tête d'ail entière avec les tomatillos pour un résultat plus sucré et plus doux.
When it doesn't go to plan.
Rincez toujours le film collant des tomatillos après avoir retiré les feuilles.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois pendant le mixage.
Les queues des piments serranos contiennent beaucoup de piquant ; retirez-les complètement pour une sauce plus douce.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Généralement parce que les tomatillos ont été trop cuits et ont commencé à se décomposer en graines amères. Gardez le feu vif et le grillage concentré sur la peau.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle se conserve au mieux pendant deux jours au réfrigérateur. Le goût de la coriandre s'estompe rapidement après cela.
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