Carnitas Façon Lente
C'est une méthode d'extrêmes : un ramollissement long et lent suivi d'une décharge de chaleur soudaine et intense. Le but est de transformer le tissu conjonctif du porc en un glaçage riche et collant avant de transformer les fils en bouchées de couleur bronze croustillantes.
Engagez-vous sur le temps, pas sur l'effort.
Le porc doit se défaire complètement au four avant même de toucher une poêle. Choisissez un récipient lourd et hermétique qui contient la viande juste comme il faut pour concentrer les jus.
- Cocotte en fonte
- Pinces
- Grande plaque de cuisson à rebords
- Fourchette
What goes in.
- 1,8 kgd'épaule de porc (échine), coupée en morceaux de 7-8 cm
- 2 c. à soupede sel kasher
- 1 c. à souped'origan séché
- 1 c. à caféde cumin moulu
- 1gros oignon blanc, coupé en quartiers
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier
- 120 mlde jus d'orange frais
Ne sautez pas le gril
Une fois la viande effilochée, étalez-la en une seule couche sur une plaque de cuisson. Passez-la sous le gril jusqu'à ce que les bords des morceaux de porc deviennent foncés et croustillants, ce qui apportera le contraste textuel nécessaire à la graisse moelleuse.
The method.
Assaisonner le porc
Mélangez les morceaux de porc dans un bol avec le sel, l'origan et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés.
Mijoter
Placez le porc dans la cocotte. Ajoutez l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et le jus d'orange. Couvrez hermétiquement et faites cuire à 150 °C (300 °F) pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que le porc s'effiloche quand on appuie dessus avec une fourchette.
Effilocher
Retirez les morceaux de porc dans un bol et jetez l'oignon, l'ail et les feuilles de laurier. Utilisez deux fourchettes pour effilocher doucement la viande en gros fils.
Réduire les jus
Écumez la majeure partie de l'excès de gras de la cocotte, puis faites bouillir le liquide restant à feu vif sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il épaississe en un sirop. Mélangez la viande effilochée avec ce liquide réduit.
Faire grésiller
Étalez la viande sur une plaque de cuisson. Placez sous un gril préchauffé pendant 5 à 8 minutes, en surveillant attentivement jusqu'à ce que les bords soient brun foncé et croustillants.
Other turns to take.
Accent d'Agrumes
Ajoutez quelques zestes d'orange et un trait de jus de citron vert au liquide de mijotage pour une finition plus vive et acidulée.
Piquant
Incorporez deux piments guajillo séchés entiers pendant le mijotage pour une profondeur subtile et terreuse.
When it doesn't go to plan.
Ne retirez pas tout le gras de l'épaule de porc ; c'est dans ce gras rendu que réside la saveur.
Si la cocotte semble sèche à mi-cuisson, ajoutez un quart de tasse d'eau ou de bouillon de poulet.
Laissez la viande reposer 10 minutes après l'avoir effilochée pour qu'elle réabsorbe les jus avant de la faire grésiller.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui. Suivez la même préparation, mais cuisez à basse température pendant 7 à 8 heures. La méthode au four est préférée uniquement parce qu'elle permet une réduction plus constante du liquide de mijotage.
Et si la viande est trop sèche ?
L'épaule de porc a suffisamment de gras pour rester moelleuse, mais si vous trouvez qu'il en manque, arrosez un peu du saindoux rendu réservé sur la viande avant de passer sous le gril.
How real cooks make it.
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