Sauce Enchilada Rouge à base de Piments Séchés
Cette sauce repose sur l'intensité du piment séché plutôt que sur des additifs lourds. Elle est légère, vive et possède une profondeur que les versions en conserve ne peuvent égaler.
La patience avec les piments fait toute la différence.
Retirez autant de graines que possible pour éviter que la sauce ne devienne amère. Votre objectif est la chair souple du piment, pas l'ardeur des côtes intérieures.
- grande poêle
- blender haute puissance
- chinois (passoire fine)
- pinces
What goes in.
- 10-12piments New Mexico ou Guajillo séchés
- 3 tasseseau bouillante
- 3 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à soupehuile neutre
Le passage au chinois
Peu importe la puissance de votre blender, il restera des petits morceaux de peau. Passer la sauce finie au chinois garantit une texture veloutée.
The method.
Griller les piments
Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif. Posez les piments à plat et faites-les griller 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils sentent le tabac chaud. Ne les laissez pas brûler, sinon ils deviendront âcres.
Tremper
Retirez les tiges et les graines. Placez les piments dans un bol et couvrez-les avec 3 tasses d'eau bouillante. Lestez-les avec une assiette pour qu'ils restent immergés pendant 20 minutes.
Mixer
Transférez les piments ramollis dans un blender. Ajoutez l'ail, le cumin, le sel et 1 tasse du liquide de trempage. Mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Passer au chinois
Versez le mélange dans un bol à travers un chinois, en utilisant le dos d'une cuillère pour forcer la pulpe à travers tout en laissant les peaux dures de côté.
Finir
Chauffez l'huile dans une casserole propre à feu moyen. Versez la sauce et laissez mijoter 5 minutes. L'huile va s'émulsionner avec les piments, assombrissant la couleur pour un rouge profond et rustique.
Other turns to take.
Finition riche
Incorporez à la fin une cuillère à soupe de masa harina mélangée à de l'eau pour épaissir la sauce jusqu'à une consistance de sauce onctueuse.
Ail rôti
Remplacez l'ail cru par deux gousses d'ail rôti au four pour une saveur douce et légèrement sucrée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce est trop épaisse après avoir été passée au chinois, ajoutez un peu plus de liquide de trempage réservé, par petites quantités.
Portez des gants de cuisine si vous êtes sensible à la capsaïcine, car les piments séchés peuvent irriter la peau.
La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou peut être congelée pendant plusieurs mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût amer ?
Généralement, cela arrive parce que les graines sont restées à l'intérieur ou que les piments ont été grillés trop longtemps jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Puis-je utiliser de la poudre de piment à la place ?
Non. La saveur et la texture proviennent de la réhydratation du piment entier ; la poudre du rayon épices donnera une sauce granuleuse et fade.
How real cooks make it.
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