Poulet à la Sauce Verte
C'est une étude sur l'équilibre entre le piquant et l'acidité. Lorsque les tomatillos sont correctement caramélisés, ils perdent leur côté âpre et cru pour développer une douceur subtile qui ancre la salsa d'un vert éclatant.
Ne vous précipitez pas sur la caramélisation.
Le profil de saveur dépend entièrement de l'obtention de taches sombres et profondes sur les tomatillos et les piments avant de les mixer. S'ils restent pâles, la sauce aura un goût dilué et métallique.
- Poêle épaisse en fonte
- Mixeur ou robot culinaire
- Grande cocotte avec couvercle
What goes in.
- 700cuisses de poulet, sans peau et désossées (environ 700g)
- 450tomatillos frais, écorces retirées et rincés (environ 450g)
- 2piments serrano, queues retirées
- 120g d'oignon blanc, haché
- 1tasse de coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres
- 1gousse d'ail, pelée
- 2c. à soupe d'huile neutre
- 1c. à café de sel kasher
Rôtissage à Sec des Aromates
Placez vos tomatillos et piments dans une poêle sèche et brûlante. Laissez-les tranquilles jusqu'à ce que la peau cloque et devienne brun foncé ; cela introduit une profondeur fumée qui transforme le fruit cru en une base complexe.
The method.
Rôtir les légumes
Placez les tomatillos et les piments dans une poêle en fonte chaude. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits, environ 8 minutes. Retirez les piments un peu plus tôt s'ils caramélisent trop rapidement.
Mixer la sauce
Mettez les tomatillos rôtis, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel dans un mixeur. Mixez par pulsations jusqu'à obtenir une texture lisse mais encore légèrement texturée.
Saisir le poulet
Dans votre cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer des deux côtés, environ 3 minutes par face. Ne pas cuire complètement.
Mijoter
Versez la sauce sur le poulet. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet atteigne une température interne de 74°C et que la sauce ait légèrement épaissi.
Other turns to take.
Verde Crémeux
Incorporez deux cuillères à soupe de crème mexicaine ou de crème aigre après avoir retiré la cocotte du feu pour adoucir l'acidité.
Avec des Pommes de Terre
Ajoutez des pommes de terre Yukon Gold coupées en cubes d'un pouce (environ 2,5 cm) lorsque vous ajoutez la sauce ; laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours un petit morceau du piment serrano cru avant de l'ajouter ; les niveaux de piquant varient énormément.
Si la sauce semble trop épaisse après le mijotage, ajoutez un filet de bouillon de poulet ou d'eau pour obtenir la consistance désirée.
Laissez le plat reposer cinq minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise et enrobe uniformément le poulet.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des tomatillos en conserve ?
Vous pouvez, mais la saveur manquera du côté fumé rôti. Si vous utilisez des conserves, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d'huile avant de les mixer pour imiter la qualité rôtie.
Pourquoi ma sauce semble-t-elle caillée ?
Cela se produit si les tomatillos sont bouillis plutôt que rôtis. Tenez-vous-en au rôtissage à sec pour une émulsion stable et lisse.
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