Carne Asada : l'art du barbecue
Une vraie carne asada est moins une question de complexité des ingrédients qu'une maîtrise du feu. L'objectif est d'obtenir un extérieur profond et croustillant qui cède la place à un centre tendre et juteux.
Engagez-vous pour la saisie
Votre barbecue doit être suffisamment chaud pour vous raser les sourcils. Si vous utilisez du gaz, réglez votre gril sur la puissance maximale et laissez-le préchauffer pendant au moins 15 minutes avant que la viande n'atteigne les grilles.
- Gril à charbon ou à gaz robuste
- Grand bol non réactif ou sac en plastique refermable
- Pinces métalliques à long manche
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 900 gde bavette ou de flanchet, paré de l'excès de membrane
- 120 mlde jus d'orange frais
- 60 mlde jus de citron vert frais
- 3gousses d'ail, écrasées
- 120 mlde coriandre fraîche, hachée avec les tiges
- 10 gde sel casher
- 5 mlde poivre noir, concassé
- 5 mlde cumin moulu
- 60 mld'huile neutre
Maîtriser la flamme vive
Faites cuire le steak exclusivement au-dessus de la partie la plus chaude du feu. Vous voulez une saisie rapide et intense qui s'arrête juste au moment où le centre atteint la cuisson saignante.
The method.
Préparer la marinade
Mélangez les jus d'agrumes, l'huile, l'ail, la coriandre, le sel, le poivre et le cumin dans votre bol ou sac. Plongez le steak et retournez pour bien enrober.
Le temps de repos
Réfrigérez pendant au moins 4 heures, mais pas plus de 8. L'acide commencera à décomposer la viande ; la laisser trop longtemps rendra la texture farineuse.
Préparer le feu
Nettoyez soigneusement les grilles de votre barbecue. Allumez votre charbon ou réglez votre gril à gaz sur haute température. Les grilles doivent être presque incandescentes avant de commencer.
Saisir la viande
Retirez le steak de la marinade en secouant l'excès de liquide. Placez-le directement sur la chaleur. Cuire 3 à 5 minutes par côté, selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir des marques de saisie profondes et sombres.
Laisser reposer et découper
Déplacez le steak sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Tranchez-le perpendiculairement aux fibres pour vous assurer que chaque bouchée est tendre.
Other turns to take.
Variante épicée
Ajoutez deux piments serrano ou jalapeño finement hachés à la marinade pour plus de piquant.
Approche au frottage à sec
Omettez la marinade liquide et appliquez généreusement un mélange de sel, de cumin, de poudre de chili et de poudre d'oignon sur le steak 30 minutes avant de griller.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres ; vous verrez les fibres musculaires courir dans une direction, alors coupez perpendiculairement à celles-ci.
Si le steak prend feu à cause de la graisse qui coule, déplacez-le brièvement dans une zone plus fraîche, puis replacez-le sur les flammes.
Utilisez de la bavette si vous voulez un maximum de saveur de bœuf, ou du flanchet si vous préférez une texture plus maigre et ferme.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle-gril d'intérieur ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas le même goût fumé qu'avec un feu de charbon. Ouvrez grand les fenêtres de votre cuisine.
Et si le steak est trop dur ?
Vous avez probablement tranché dans le sens des fibres au lieu de le faire perpendiculairement, ou vous avez trop cuit la viande. Maintenez la température interne en dessous de 57 °C pour obtenir les meilleurs résultats.
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