Maîtriser la Salsa Roja
Une bonne salsa rouge est la base d'une cuisine réussie. Oubliez l'ébullition ; vous voulez la chaleur du grill ou d'une poêle en fonte pour caraméliser les sucres des fruits avant qu'ils ne touchent le mixeur.
N'ayez pas peur des taches noires sur les tomates.
Le noir de cuisson est là où réside la complexité. Si la peau n'a pas cloqué ou ne se détache pas, vous n'avez pas assez cuit.
- Poêle épaisse en fonte
- Mixeur ou mortier
- Pinces
What goes in.
- 700 gtomates Roma, coupées en deux dans le sens de la longueur
- 3piments Serrano, queues retirées
- 2gousses d'ail, non pelées
- 1/2oignon blanc, coupé en tranches épaisses
- 115 mlcoriandre fraîche, hachée grossièrement
- 5 mlgros sel
Rôtissage à sec pour la profondeur
Utilisez une poêle sèche à feu vif. L'objectif est de déshydrater la surface des légumes, créant des marques de carbonisation sombres, aigre-douces, qui constituent l'épine dorsale de la salsa finie.
The method.
Griller les légumes
Placez les tomates, les piments, les tranches d'oignon et l'ail non pelé dans une poêle en fonte sèche à feu vif. Laissez-les cuire jusqu'à ce que le dessous soit noirci et ramolli, puis retournez-les avec des pinces. Pelez l'ail une fois ramolli.
Mixer pour obtenir la texture
Ajoutez l'ail grillé, les piments et la moitié de l'oignon dans le mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une texture grossière. Ajoutez les tomates et le sel, en mixant seulement quelques fois. Vous voulez une texture grossière, pas une purée.
Finaliser et ajuster
Versez le mélange dans un bol. Incorporez la coriandre fraîche. Goûtez et ajoutez plus de sel si l'acidité des tomates semble vive plutôt que arrondie.
Other turns to take.
Salsa Morita
Ajoutez 2 piments morita séchés réhydratés au mixeur pour un profil de chaleur plus profond et plus terreux.
Version crémeuse à l'avocat
Mélangez un avocat mûr dans la salsa finie pour une sauce plus riche et plus douce.
When it doesn't go to plan.
Laissez l'ail dans sa peau pendant le grillage ; il cuit à la vapeur à l'intérieur de son enveloppe et évite qu'il ne devienne amer.
Si vous souhaitez une salsa plus liquide, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Goûtez toujours votre piment Serrano ; les niveaux de chaleur varient énormément d'un piment à l'autre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utilisez-vous de l'oignon blanc au lieu de jaune ?
L'oignon blanc est plus piquant et croquant, offrant un contraste nécessaire à la douceur mielleuse et rôtie des tomates.
Puis-je utiliser des tomates en conserve ?
Vous pouvez, mais vous perdez la texture et le processus essentiel de grillage. Privilégiez des tomates Roma fraîches et fermes pour obtenir les meilleurs résultats.
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