Tortillas de Maïs Façon Maison
Rien ne remplace une tortilla pressée et cuite quelques instants avant d'être dégustée. Alors que les versions produites en masse contiennent des conservateurs, celle-ci tient grâce à l'amidon simple du maïs et à la chaleur de la poêle.
La consistance est primordiale
Votre masa doit être suffisamment souple pour être pressée finement sans s'effriter, mais assez ferme pour être décollée du film plastique de la presse sans se déchirer.
- Presse à tortillas
- Deux carrés de plastique épais (découpés dans un sac de congélation d'un gallon)
- Poêle en fonte ou comal
- Torchons propres
What goes in.
- 2 tassesMasa harina (farine de maïs nixtamalisé)
- 1 1/2 tasseEau tiède (plus si nécessaire)
- 1/4 c. à caféSel (facultatif)
Maîtriser le Démoulage
La clé est d'utiliser des morceaux de plastique épais. En décollant le plastique supérieur, puis en retournant la tortilla dans votre paume avant de retirer le second morceau, vous évitez que la pâte ne colle ou ne s'étire hors de forme.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la masa harina et le sel dans un bol. Versez l'eau et mélangez avec les mains jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Pétrissez pendant 2 minutes. Elle doit avoir la consistance de l'argile, sans fissures ni résidus collants.
Diviser et façonner
Roulez la pâte en 12 boules égales, de la taille d'une balle de golf environ. Gardez-les couvertes d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Testez la chaleur en jetant une goutte d'eau sur la surface ; elle doit grésiller et s'évaporer instantanément.
Presser
Placez un carré de plastique sur la presse. Déposez une boule de pâte au centre, recouvrez-la du second morceau de plastique, et appuyez fermement pour former un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur.
Cuire
Décollez le plastique supérieur, retournez la tortilla dans votre main, retirez le plastique inférieur et déposez-la sur la poêle chaude. Laissez cuire 30 secondes, retournez et laissez cuire encore 60 secondes jusqu'à l'apparition de petites taches brunes et que les bords se soulèvent.
Cuisson à la vapeur
Transférez immédiatement la tortilla terminée dans un torchon à l'intérieur d'un panier ou d'un bol couvert. La vapeur ainsi créée adoucit la texture.
Other turns to take.
Maïs Bleu
Remplacez la masa harina par de la masa harina bleue pour un profil plus profond et plus terreux.
Infusée aux Herbes
Incorporez de la coriandre ou de l'épazote finement hachée dans la masa sèche avant d'ajouter l'eau.
When it doesn't go to plan.
Si les bords de la tortilla pressée se fissurent, votre pâte est trop sèche ; ajoutez de l'eau.
Si la tortilla colle au plastique, votre pâte est trop humide ; ajoutez de la masa harina.
Gardez la poêle sèche : n'utilisez ni huile ni matière grasse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie au lieu d'une presse ?
Oui, mais gardez les feuilles de plastique en place pendant le roulage. Il est difficile d'obtenir une épaisseur uniforme sans presse, alors prenez votre temps.
Combien de temps se conservent-elles ?
La fraîcheur se perd rapidement. Elles sont meilleures consommées dans les 15 minutes suivant la cuisson, bien qu'elles puissent être réchauffées sur une poêle chaude pendant 10 secondes de chaque côté.
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