Comment préparer les piments séchés
Travailler avec des piments séchés, c'est libérer des couches de piquant et de saveurs terreuses dormantes. Un piment cru et cassant n'apporte pas grand-chose à un plat, mais un piment correctement grillé et trempé devient la base essentielle des ragoûts, des moles et des salsas.
Attention à la poussière et à la chaleur.
Portez des gants si vous êtes sensible à la capsaïcine, et ne vous penchez jamais au-dessus de la poêle pendant le grillage ; les vapeurs qui s'en dégagent irriteront vos yeux et votre gorge.
- Poêle à fond épais
- Pinces
- Bol
- Mixeur
What goes in.
- 115-170 gPiments séchés (Ancho, Guajillo, Pasilla ou Arbol)
- 500 mlEau frémissante
Le grillage express de trois secondes
Grillez uniquement jusqu'à ce que le piment change légèrement de couleur et dégage un arôme vif et prononcé. S'il noircit ou se recourbe rapidement, vous l'avez brûlé et il aura un goût amer.
The method.
Préparation des piments
Nettoyez les piments avec un chiffon humide. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les tiges et secouez pour retirer la majorité des graines.
Grillage dans la poêle
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Posez les piments à plat. Appuyez dessus avec les pinces pendant 3 à 5 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples.
Trempage
Placez les piments grillés dans un bol et couvrez d'eau frémissante. Lestez-les avec une petite assiette pour qu'ils restent immergés. Laissez tremper pendant 10 à 15 minutes.
Vérification
Les piments sont prêts lorsqu'ils ont la texture d'un cuir souple ou d'une soie humide. Égouttez l'eau et jetez-la, car elle est souvent amère.
Mixage
Placez les piments réhydratés dans un mixeur avec un liquide frais — bouillon, vinaigre ou jus d'agrumes — et mixez jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.
When it doesn't go to plan.
Jetez l'eau de trempage, sauf si la recette indique explicitement le contraire ; elle transporte souvent les notes âpres et piquantes des peaux séchées.
Si vous voulez moins de piquant, assurez-vous de retirer toutes les nervures blanches intérieures et les membranes où la majorité de la capsaïcine est concentrée.
Pour une saveur plus profonde et rôtie, flambez les piments sur une flamme de gaz pendant 2 secondes au lieu d'utiliser la poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je griller les piments dans de l'huile ?
Il est plus sûr de les griller à sec. L'huile peut faire brûler les piments instantanément, et la chaleur intense de l'huile crée des vapeurs piquantes et âcres qui remplissent la cuisine.
Et si la peau du piment ne se mixe pas finement ?
S'il reste des morceaux de peau durs, passez la sauce mixée à travers une passoire fine ou un moulin à légumes avant de l'ajouter à votre plat.
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