Bœuf Mariné Grillé (Carne Asada)
Le secret ne réside pas dans un mélange d'épices complexe, mais dans le ratio acide-huile de la marinade et la chaleur de votre charbon. Vous recherchez une saisie rapide et agressive qui laisse la surface foncée et croustillante sans trop cuire l'intérieur mince.
Observez le grain, pas l'horloge.
Comme ces coupes sont fines et fibreuses, la différence entre une tranche tendre et une tranche caoutchouteuse réside entièrement dans la façon dont vous la coupez une fois sortie du grill.
- grand sac de congélation zippé
- grill au charbon de bois
- pinces à long manche
- couteau à découper bien aiguisé
- planche à découper
What goes in.
- 900 gbavette ou jumeau, paré de l'excès de membrane argentée
- 120 mljus d'orange fraîchement pressé
- 60 mljus de citron vert
- 80 mlhuile d'olive
- 4gousses d'ail, écrasées
- 120 mlcoriandre fraîche, hachée grossièrement
- 1 c. à soupegros sel
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à cafécumin moulu
Cartographier la fibre
Examinez attentivement le steak avant de le cuire pour identifier la direction des fibres musculaires ; vous devez trancher perpendiculairement à ces lignes pour les raccourcir, assurant ainsi que la viande est facile à mâcher.
The method.
Mariner la viande
Fouettez les jus d'agrumes, l'huile, l'ail, la coriandre, le sel, le poivre et le cumin dans un bol. Placez le steak dans un sac, versez la marinade dessus et fermez hermétiquement. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, mais pas plus de 8, sinon l'acide rendra la viande pâteuse.
Préparer le feu
Allumez une cheminée de charbon de bois. Étalez les braises pour créer une zone de chaleur intense. Le grill doit être assez chaud pour que vous ne puissiez pas tenir votre main au-dessus de la grille plus de deux secondes.
Saisir le steak
Retirez le steak de la marinade et séchez la surface avec du papier absorbant ; l'humidité sur la surface empêche la caramélisation désirée. Posez le steak directement sur les braises les plus chaudes.
Retourner et finir
Cuire 3 à 4 minutes sans le déplacer. Retournez une fois que le dessous est bien doré. Cuire encore 3 minutes pour une cuisson à point. Retirez du grill lorsque la température interne atteint 55°C.
Laisser reposer et découper
Transférez le steak sur une planche et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Tranchez finement contre le grain, légèrement en biais.
Other turns to take.
Version Épicée
Ajoutez deux piments serrano ou jalapeño finement hachés à la marinade, avec les graines.
Style Sauce Soja
Remplacez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert par de la sauce soja pour un profil plus profond et plus salé.
When it doesn't go to plan.
Séchez toujours le steak avant de le mettre sur le grill ; une viande humide cuit à la vapeur au lieu de saisir.
Si la flamme s'intensifie à cause de l'huile qui goutte, déplacez le steak vers le côté plus frais du grill jusqu'à ce que la flamme diminue.
Utilisez de la bavette si vous voulez plus de gras et de saveur ; utilisez du jumeau si vous voulez une forme plus maigre et plus uniforme.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle grill d'intérieur ?
Oui, mais vous perdrez le goût fumé. Faites chauffer la poêle à feu vif avant d'ajouter la viande et travaillez par lots pour ne pas surcharger la poêle.
Comment savoir si la marinade a fonctionné ?
La viande aura une surface légèrement opaque après le temps de réfrigération ; c'est l'acide citrique qui fait son travail.
How real cooks make it.
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