Piments frais ou séchés : lequel choisir ?
Le niveau de piquant d'un piment ne dépend pas uniquement de la capsaïcine ; il est lié à la façon dont la teneur en humidité influence la libération des saveurs. Les poivrons frais sont immédiats et piquants, tandis que les gousses séchées agissent comme des épices, nécessitant de la chaleur ou du liquide pour se réveiller.
Attention aux mains et à l'air
La capsaïcine est une huile qui reste sur la peau et persiste dans l'air lorsqu'elle est toastée. Lavez-vous toujours soigneusement les mains après manipulation, et assurez-vous que la cuisine est bien ventilée lorsque vous travaillez avec des variétés séchées dans une poêle chaude.
- Poêle en fonte à fond épais
- Moulin à épices ou mortier et pilon
- Petit bol pour le trempage
What goes in.
- Au besoinPiments frais (jalapeño, serrano, habanero)
- Au besoinPiments séchés (ancho, guajillo, chipotle, arbol)
Réveiller les piments séchés
Avant de les faire tremper, déposez les piments séchés dans une poêle sèche et chaude pendant 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples. Cette brève exposition à la chaleur libère les huiles naturelles qui sont entrées en dormance pendant le processus de séchage.
The method.
Sélection pour le plat
Choisissez des piments frais pour les salsas crues ou les garnitures finales. Choisissez des piments séchés pour les braisés, les moles ou les soupes à cuisson lente.
Préparation des piments frais
Retirez les graines et les membranes si vous souhaitez moins de piquant, puis hachez finement pour assurer une distribution homogène de la chaleur dans tout le plat.
Préparation des piments séchés
Essuyez la poussière de surface. Retirez les tiges et les graines. Toastez dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis plongez-les dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous.
Intégration
Mixez les piments séchés ramollis avec leur eau de trempage pour obtenir une base, ou tranchez finement les piments toastés pour les mélanger à un assaisonnement à sec.
Other turns to take.
Le chemin fumé
Utilisez des chipotles, qui sont des jalapeños séchés et fumés, pour faire le pont entre la chaleur végétale fraîche et la fumée profonde d'un piment séché.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez accidentellement trop de piquant dans un plat, l'ajout d'une petite quantité de matière grasse ou d'un élément acide comme du jus de citron vert peut aider à adoucir les saveurs trop prononcées.
Lors du trempage des piments séchés, n'utilisez pas d'eau bouillante trop longtemps, car le liquide peut devenir amer ; un trempage doux dans de l'eau juste retirée du feu est suffisant.
Conservez les piments séchés dans un placard frais et sombre, dans un récipient hermétique, pour préserver leurs huiles jusqu'à six mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer des piments frais par des piments séchés dans une recette ?
Pas directement. Les piments séchés ont une saveur concentrée, sucrée ou fumée que les piments frais n'ont pas. Si vous devez faire un échange, utilisez une pincée de flocons de piment rouge pour le piquant, mais reconnaissez que vous perdrez le corps et la nuance du piment séché.
Comment savoir si un piment séché a dépassé sa date de péremption ?
S'il craque comme une brindille sèche ou présente des signes de moisissure grise, jetez-le. Un bon piment séché doit être coriace et légèrement souple.
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