Carnitas de Porc Croustillantes
Le contraste entre l'intérieur tendre, braisé lentement, et l'extérieur émietté et frit définit une vraie carnitas. Vous recherchez un porc qui cède sa structure au four, vous laissant suffisamment de gras pour frire efficacement la viande lors de la dernière étape.
La patience est votre ingrédient principal.
Le porc doit être cuit jusqu'à ce qu'il soit presque effiloché avant de toucher une poêle. Si la viande est dure lors de l'effilochage, la saisie finale ne fera que la rendre caoutchouteuse.
- Cocotte avec couvercle
- Grande plaque de cuisson à rebords
- Pinces
- Passoire fine
What goes in.
- 1.8 kgépaule de porc (échine), coupée en morceaux de 5 cm
- 1 c. à soupegros sel (type sel casher)
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- 1oignon blanc, coupé en quartiers
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier
- 1orange, coupée en deux et pressée
Texture en deux étapes
Ne sautez pas le gril du four ni la saisie à la poêle. L'utilisation du saindoux rendu du braisage comme médium de friture garantit que les bords deviennent croustillants plutôt que simplement secs.
The method.
Préparer le porc
Mélanger les morceaux de porc avec le sel et l'origan dans la cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et le jus d'orange. Ajouter également les écorces d'orange pressées.
Braiser
Couvrir la cocotte et la placer dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Cuire pendant 3h30 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande n'offre aucune résistance lorsque l'on appuie avec une fourchette.
Séparer et filtrer
Retirer le porc de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Filtrer le liquide restant, en réservant la graisse claire qui monte à la surface et en jetant les solides.
Effilocher
Étaler les morceaux de porc sur une plaque de cuisson. Utiliser deux fourchettes pour tirer doucement les morceaux en gros effilochés de la taille d'une bouchée. Ne pas trop travailler la viande; garder les morceaux substantiels.
Rendre croustillant
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif avec deux cuillères à soupe de la graisse de porc réservée. Par petites quantités, placer le porc effiloché dans la poêle. Laisser reposer sans remuer jusqu'à ce que le dessous soit brun foncé et croustillant, puis retourner pour répéter de l'autre côté.
Other turns to take.
Gourmand en agrume
Ajouter le zeste d'un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre pendant le braisage pour couper la richesse de la graisse fondue.
Épicé
Frotter le porc cru avec du cumin moulu et une pincée de cannelle moulue avant le braisage pour des arômes plus profonds.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais surcharger la poêle lors de la saisie finale; si la viande est empilée trop haut, elle va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
Conserver le liquide de braisage filtré après avoir écumé la graisse; c'est un fond concentré qui fonctionne bien pour réchauffer les restes.
Si vous voulez des résultats encore plus croustillants, passez la viande effilochée sous un gril très chaud pendant 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui. Suivre la même préparation, mais cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures jusqu'à tendreté, puis procéder à l'étape de saisie sur la cuisinière.
Pourquoi utiliser la graisse de porc pour saisir ?
La graisse contient le collagène et la saveur rendus pendant la longue cuisson; elle transforme la viande en son propre agent de friture.