Tortillas de Maïs Maison : Le Guide Ultime
Rien ne remplace l'arôme du maïs nixtamalisé fraîchement tombé dans une poêle en fonte chaude. Elles sont meilleures dégustées quelques minutes après leur sortie du feu, encore souples et fumantes.
La consistance est la clé entre une tortilla souple et une tortilla qui se casse.
La pâte doit avoir la texture de l'argile à modeler souple. Si elle se fissure sur les bords lorsque vous la pressez, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; si elle colle à vos mains, ajoutez une pincée de masa supplémentaire.
- Presse à tortillas
- Deux morceaux de plastique épais (découpés dans un sac de congélation d'un gallon)
- Poêle en fonte ou comal
- Saladier
- Torchons propres
What goes in.
- 2 tassesMasa harina (jaune ou blanche)
- 1,5 à 2 tassesEau chaude (presque bouillante)
- 1/4 c. à caféSel fin (facultatif)
Trouver la texture d'argile
Roulez une petite boule de pâte et aplatissez-la avec votre pouce. Si les bords restent lisses et ne se fissurent pas, la masa est parfaitement hydratée.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la masa harina et le sel dans un saladier. Versez progressivement l'eau chaude tout en mélangeant avec la main. Pétrissez pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Laisser reposer la masa
Couvrez le saladier avec un torchon humide et laissez reposer pendant 10 minutes. Cela permet à la farine d'absorber complètement l'eau.
Préparer la presse
Placez un morceau de plastique sur la plaque inférieure de la presse. Roulez une portion de pâte de la taille d'une balle de golf et placez-la au centre. Recouvrez avec le second morceau de plastique.
Presser
Abaissez fermement la poignée pour créer un disque fin et uniforme. N'appuyez pas trop fort, sinon la tortilla sera difficile à décoller.
Cuire
Chauffez votre poêle à feu moyen-vif. Retirez le plastique supérieur, retournez la tortilla sur votre main, puis retirez le plastique inférieur. Posez-la délicatement dans la poêle.
Retourner et terminer
Laissez cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce que les bords se soulèvent. Retournez, laissez cuire 60 secondes supplémentaires, puis retournez une dernière fois pour aider la tortilla à gonfler.
When it doesn't go to plan.
Gardez les tortillas cuites enveloppées dans un torchon à l'intérieur d'un panier pour conserver la vapeur ; cela les garde souples.
Si votre poêle fume, baissez légèrement le feu ; vous voulez des marques de grill, pas de la farine brûlée.
N'utilisez pas de farine de blé tout usage ; cela ne fonctionnera pas avec cette technique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes tortillas se fissurent-elles lorsque je les presse ?
La pâte est trop sèche. Pétrissez avec une autre cuillère à soupe d'eau tiède et testez à nouveau.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie au lieu d'une presse ?
Oui, mais utilisez deux morceaux de plastique pour éviter que la pâte ne colle au rouleau et au plan de travail.