La Carne Asada Authentique
Le secret d'une carne asada authentique n'est pas un mélange d'épices complexe, mais l'équilibre entre l'acidité, le sel et la fumée. Gardez vos coupes fines et votre grill très chaud pour obtenir ce bord carbonisé caractéristique sans transformer la viande en semelle.
Surveillez le temps, pas le thermomètre
Comme ces morceaux sont fins, ils passent de saignant à trop cuit en quelques secondes. Fiez-vous à vos sens – le changement de couleur sur les bords et la fermeté de la viande – plutôt qu'à une sonde.
- grand plat en verre
- grill à charbon
- pinces à long manche
- couteau de découpe bien aiguisé
What goes in.
- 900 gd'onglet ou de bavette, paré de l'excès de gras
- 120 mlde jus de citron vert frais
- 60 mlde sauce soja
- 3 c. à souped'huile végétale
- 4gousses d'ail, écrasées
- 120 mlde coriandre fraîche, grossièrement hachée
- 1 c. à caféde poivre noir concassé
- 1/2 c. à caféde cumin moulu
Contact à Haute Température
Vous devez utiliser du charbon de bois. Les huiles volatiles qui s'écoulent du gras et tombent sur les braises chaudes créent une fumée qui parfume le bœuf pendant les trois courtes minutes où il est sur la flamme.
The method.
Mariner
Dans un plat, fouettez le jus de citron vert, la sauce soja, l'huile, l'ail, la coriandre, le poivre et le cumin. Plongez le steak et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Pas plus de quatre, sinon l'acide rendra la texture farineuse.
Préparer le feu
Rassemblez le charbon sur un côté du grill. Vous voulez une zone brûlante et une zone plus fraîche indirecte.
Saisir
Retirez la viande de la marinade et séchez-la le plus possible avec du papier absorbant. Posez le steak directement sur les braises. Saisissez pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit brun foncé, presque carbonisé.
Laisser reposer
Transférez la viande sur une planche et laissez-la reposer dix minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
Trancher
Repérez le grain – les lignes visibles de fibres musculaires. Tranchez finement en travers de ce grain, à un angle de 45 degrés.
Other turns to take.
Riche en agrumes
Ajoutez un trait de jus d'orange à la marinade pour une finition légèrement plus sucrée et vive.
Épicée
Ajoutez une cuillère à café de poudre de piment guajillo ou ancho séché à la marinade pour une chaleur plus profonde et terreuse.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours contre le grain, sinon la viande sera caoutchouteuse, peu importe la cuisson.
Si le steak est trop long pour tenir sur le grill, coupez-le en lanières gérables avant de le mariner.
Ne mettez pas le steak au réfrigérateur immédiatement après l'avoir retiré du grill ; laissez-le reposer à l'air libre pour que la croûte reste croustillante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du gaz au lieu du charbon ?
Vous pouvez, mais vous perdrez le profil fumé qui définit ce plat. Si vous devez utiliser du gaz, chauffez les grilles le plus possible.
Comment savoir quand retourner ?
Regardez les bords. Quand les bords fins du steak commencent à se courber et à foncer, il est prêt à être retourné.
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