La Vraie Carne Asada
La carne asada se définit par une coupe de bœuf fine et qui cuit rapidement, marinée dans des agrumes vifs et du sel, puis saisie à feu vif jusqu'à ce que les bords soient grillés. Le secret réside dans le flanc ou le bavette : ils ont la structure des fibres nécessaire pour supporter une marinade agressive et la teneur en gras pour croustiller magnifiquement sur un gril brûlant.
Ne vous précipitez pas sur la rencontre de la viande avec le sel.
La marinade a besoin d'au moins deux heures pour pénétrer le bœuf, mais ne dépassez pas quatre heures, sinon l'acide ramollira la viande. Mettez votre gril à la température maximale avant que le steak ne touche les grilles.
- Plat à rebord résistant ou plat en verre
- Plancha en fonte ou gril extérieur au charbon de bois
- Pinces à long manche
- Couteau de découpe bien aiguisé
What goes in.
- 900 gde flanc ou de bavette de bœuf, paré de l'excès de gras
- 120 mlde jus d'orange fraîchement pressé
- 60 mlde jus de citron vert fraîchement pressé
- 80 mlde sauce soja
- 4gousses d'ail, écrasées
- 120 mlde coriandre fraîche, grossièrement hachée
- 1 c. à soupede cumin moulu
- 1 c. à caféde poivre noir concassé
La Chaleur Vive est Non Négociable
Vous ne cherchez pas à cuire le steak lentement ; vous cherchez un saisissement rapide qui laisse le centre tendre tout en créant des bords noirs et carbonisés. Si votre poêle ne fume pas légèrement, elle n'est pas prête.
The method.
Préparer la marinade
Dans un plat peu profond, fouettez les jus d'agrumes, la sauce soja, l'ail, la coriandre et les épices. Plongez le steak et couvrez.
Mariner
Placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Retournez la viande à mi-parcours pour assurer une répartition uniforme.
Préparer le feu
Rendez votre gril ou votre poêle en fonte extrêmement chauds. Essuyez l'excès de marinade de la viande avec du papier absorbant afin qu'elle saisisse plutôt qu'elle ne cuise à la vapeur.
Saisir
Posez le steak. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 à 5 minutes jusqu'à l'apparition de marques de saisissement d'un brun acajou foncé. Retournez et répétez de l'autre côté.
Laisser reposer et découper
Transférez sur une planche à découper et laissez reposer 10 minutes. Tranchez finement dans le sens contraire des fibres pour vous assurer que chaque bouchée est tendre.
Other turns to take.
Infusion Épicée
Ajoutez deux piments serranos finement hachés à la marinade pour une chaleur vive et nette.
Braisé à la Bière
Remplacez le jus d'orange par une lager légère pour ajouter une profondeur maltée à la croûte.
When it doesn't go to plan.
Identifiez toujours la direction des fibres avant de commencer, afin de ne pas avoir à deviner quand il est temps de trancher.
Si la viande commence à cuire à la vapeur, augmentez le feu ou faites cuire en plus petites quantités.
Utilisez du papier absorbant pour sécher le steak après l'avoir retiré du liquide ; l'humidité est l'ennemi d'un bon saisissement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du flanc ou de la bavette plutôt qu'une coupe plus épaisse ?
Le profil aromatique repose sur la pénétration de la marinade dans les fibres. Une coupe fine et fibreuse absorbe l'assaisonnement beaucoup mieux qu'un épais steak de longe.
Puis-je utiliser une poêle à frire ordinaire ?
Vous pouvez, mais vous perdrez le fumet caractéristique d'un gril. Si vous utilisez une poêle, assurez-vous qu'elle est en fonte et extrêmement chaude.