Les secrets de la carne asada
La différence entre un steak moyen et une vraie carne asada réside dans l'équilibre entre l'acidité et la caramélisation. Vous recherchez une croûte qui a le goût de fumée et de sel, cachant un intérieur qui conserve son jus.
Ne lésinez pas sur la saisie.
La marinade n'est efficace que si vous laissez suffisamment de temps aux agrumes pour décomposer les fibres de la surface. Assurez-vous que vos braises brillent de blanc avant que la viande ne touche la grille.
- Grand sac de conservation en plastique ou en verre
- Grill à charbon de bois robuste
- Pinces à long manche
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper avec un sillon pour le jus
What goes in.
- 900 gd'onglet de bœuf, paré de l'excès de membrane argentée
- 120 mlde jus d'orange fraîchement pressé
- 60 mlde jus de citron vert fraîchement pressé
- 60 mlde sauce soja
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 120 mlde coriandre fraîche, grossièrement hachée
- 1 c. à caféde cumin moulu
- 1/2 c. à caféde poivre noir
Chaleur intense, cuisson courte
Maintenez la température du grill au-dessus de 260 °C. Si la viande ne grésille pas agressivement au moment où elle touche le métal, la grille n'est pas assez chaude.
The method.
Marinade
Mélangez les agrumes, la sauce soja, l'ail, la coriandre, le cumin et le poivre dans un sac. Ajoutez le steak, scellez le sac en chassant l'air, et réfrigérez pendant 4 à 8 heures.
Préparation du grill
Préparez un feu à deux zones. Rassemblez vos braises d'un côté pour avoir une zone principale de haute température et une zone secondaire plus fraîche pour les imprévus.
Saisir
Retirez le steak de la marinade et épongez la surface avec du papier absorbant. Placez-le directement sur les braises. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration foncée.
Repos
Transférez le steak sur une planche et laissez-le reposer 10 minutes. C'est une étape non négociable ; si vous coupez trop tôt, le jus s'écoulera sur la planche.
Trancher
Identifiez le sens des fibres de la viande. Utilisez votre couteau pour trancher perpendiculairement à ces fibres, créant de petites lamelles de la taille d'une bouchée.
Other turns to take.
Bavette
Une coupe plus épaisse et plus maigre qui nécessite une marinade plus longue mais donne des lamelles plus nettes et uniformes.
Picotement épicé
Ajoutez un piment jalapeño haché ou une cuillère à café de flocons de piment rouge à la marinade pour une chaleur douce et persistante.
When it doesn't go to plan.
Épongez toujours le steak avant de le mettre sur le grill ; l'humidité en surface crée de la vapeur, ce qui empêche la caramélisation.
Ne marinez pas plus de 8 heures, sinon l'acide rendra la viande pâteuse.
L'onglet ('outside skirt steak') est supérieur à l'entrecôte ('inside skirt steak') car il a une meilleure structure de grain pour le grill.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand retourner le steak ?
La viande se détachera naturellement de la grille du grill une fois la saisie effectuée. Si vous essayez de la soulever et qu'elle résiste, attendez encore 30 secondes.
Puis-je le cuire à la poêle ?
Oui, utilisez une poêle en fonte à feu vif. Ouvrez vos fenêtres, car cela produira beaucoup de fumée.
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