Préparer une bonne base de mole
Le mole n'est pas une sauce que l'on prépare à la hâte ; c'est un projet de construction. En construisant la base correctement, vous créez une toile de fond complexe et terreuse qui peut être allongée ou assombrie avec du chocolat, du bouillon ou des fruits au fur et à mesure que le plat évolue.
La patience est votre ingrédient principal
La saveur dépend de la profondeur de votre torréfaction ; si vous brûlez les piments, toute la base deviendra amère. Maintenez une chaleur constante et restez à la cuisinière.
- poêle à fond épais
- blender haute performance
- passoire fine
- pinces
What goes in.
- 170 gpiments séchés (Mulato, Ancho, et Pasilla), sans tiges ni graines
- 120 mlsaindoux ou huile avec un point de fumée élevé
- 1gros oignon blanc, coupé en tranches épaisses
- 6gousses d'ail, avec la peau
- 120 mlamandes ou cacahuètes crues
- 60 mlgraines de sésame
- 1bâton de cannelle entier
- 1 c. à caféclous de girofle entiers
- 480 mlbouillon de poulet ou de légumes riche
Refroidir la pâte
Après le mixage, la pâte crue doit être frite dans de la graisse chaude jusqu'à ce qu'elle fonce et que la graisse commence à perler à la surface. Cette étape extrait le côté cru des épices et des piments, les transformant en un tout cohérent.
The method.
Torréfier les piments
Placez les piments séchés dans une poêle sèche à feu moyen pendant 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples. Ne les laissez pas noircir.
Hydrater
Plongez les piments torréfiés dans de l'eau chaude pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez, en réservant une partie du liquide de trempage.
Caraméliser les aromates
Dans la même poêle, caramélisez les tranches d'oignon et les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles soient noircies par endroits. Retirez la peau de l'ail après refroidissement.
Torréfier les noix et les épices
Torréfiez brièvement les amandes, les graines de sésame, la cannelle et les clous de girofle dans la poêle jusqu'à ce que les graines éclatent et dorent.
Mixer
Mélangez tous les ingrédients dans un blender avec 1 tasse (240 ml) de bouillon. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture complètement lisse, en ajoutant plus de liquide si nécessaire pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.
Faire frire la base
Chauffez le saindoux dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soit chatoyant. Versez la pâte et remuez constamment pendant 10 à 15 minutes. Surveillez le moment où l'huile se sépare et flotte à la surface.
Other turns to take.
Sans noix
Remplacez les amandes par des graines de citrouille rôties (pepitas) pour donner du corps sans allergènes de noix.
Sucré
Ajoutez 30 g de chocolat noir mexicain pendant l'étape de friture pour approfondir la couleur et arrondir le piquant.
When it doesn't go to plan.
Si votre blender a du mal, passez la pâte au travers d'une passoire fine pour attraper les morceaux récalcitrants de peau de piment.
Torréfiez toujours les piments par petites quantités pour assurer une couleur et une saveur uniformes.
La base se congèle bien ; conservez-la dans un récipient hermétique jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi les piments deviennent-ils amers ?
Généralement parce qu'ils sont restés trop longtemps dans la poêle ou que la chaleur était trop élevée. Ils doivent être parfumés et légèrement grillés, pas carbonisés en noir.
Comment savoir quand la base a fini de frire ?
La couleur s'approfondira considérablement, et vous verrez de minces traînées d'huile se séparer de la pâte épaisse et brillante.
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