Poulpe Grillé Entier
Le poulpe pardonne mal quand on le presse. La patience durant la phase de mijotage est le seul moyen d'éviter une texture caoutchouteuse qui gâche l'expérience.
N'ajoutez pas d'eau dans la cocotte.
Le poulpe libère une quantité importante de liquide en cuisant. Gardez le couvercle bien fermé pour qu'il puisse mijoter dans ce bouillon concentré.
- Cocotte à fond épais
- Grill à charbon ou à gaz
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 1,4 kgpoulpe entier, nettoyé
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 1 c. à cafépaprika fumé
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1citron, coupé en deux
- au goûtgros sel de mer
Le Test du Couteau
Laissez mijoter le poulpe à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse d'un tentacule n'offre pas plus de résistance qu'une pomme de terre tendre quand on la pique avec un couteau d'office.
The method.
Pocher le poulpe
Placez le poulpe nettoyé dans une cocotte froide. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu moyen-doux. Il va libérer du liquide et changer de couleur pour devenir violet en 20 minutes. Maintenez un léger frémissement pendant 60 à 90 minutes.
Tester la tendreté
Piquez la partie la plus épaisse d'un tentacule près de la tête. S'il est ferme, continuez la cuisson. Si le couteau s'enfonce facilement, retirez-le immédiatement de la cocotte.
Refroidir et portionner
Laissez reposer le poulpe dans son jus pendant 20 minutes. Retirez-le et séchez complètement l'extérieur avec du papier absorbant. Coupez les tentacules en morceaux individuels.
Assaisonner
Mélangez les tentacules avec l'huile d'olive, le paprika fumé et l'ail écrasé. Assurez-vous que chaque surface est bien enrobée.
Griller
Réglez votre grill à feu vif. Placez le poulpe directement sur les braises ou les brûleurs. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient bien foncés et croustillants.
Other turns to take.
Infusion aux Herbes
Ajoutez deux feuilles de laurier et une poignée de brins de romarin frais dans la cocotte pendant l'étape du pochage.
Carbonisation Épicée
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge au mélange huile-paprika avant d'enrober les tentacules pour le grill.
When it doesn't go to plan.
Séchez très soigneusement la surface du poulpe avant de le mettre sur le grill ; l'humidité est l'ennemie d'une bonne carbonisation.
Ne jetez pas le liquide de pochage ; c'est une essence concentrée qui sert de base idéale pour les soupes de poisson.
Si la tête est grosse, séparez-la des tentacules et faites-la griller à côté, car elle prend un peu plus de temps à devenir croustillante.
The ones that keep coming up.
Dois-je faire bouillir le poulpe dans de l'eau d'abord ?
Non. Faire bouillir le poulpe dilue sa saveur et rend les protéines coriaces. Le pocher dans son propre jus le garde moelleux.
Comment savoir s'il est trop cuit ?
La peau commencera à se détacher complètement, et la chair passera d'une texture ferme et charnue à pâteuse.
How real cooks make it.
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