Ailes de poulet frites deux fois
Pour obtenir une croûte croustillante comme du verre sur vos ailes, il faut les faire frire en deux temps : une première friture à basse température pour cuire la viande à cœur, suivie d'une seconde friture à haute température pour faire fondre le gras et rendre la peau croustillante. En retirant les ailes de l'huile après la première friture et en les laissant reposer, vous permettez à l'humidité interne de s'échapper, garantissant ainsi que la seconde friture transforme la peau en une enveloppe dorée et rigide qui conserve sa texture même après avoir été enrobée de sauce.
Gérez l'humidité et la température
Séchez complètement vos ailes avec du papier absorbant avant de les plonger dans l'huile ; l'humidité est l'ennemie d'une croûte croustillante. Utilisez une cocotte à fond épais pour vous assurer que la température de votre huile ne chute pas au moment où le poulet touche la poêle.
- Cocotte à fond épais ou friteuse
- Écumoire araignée ou pinces à long manche
- Grille de refroidissement sur une plaque de cuisson
- Thermomètre de cuisine numérique
What goes in.
- 1.35 kgsections d'ailes de poulet, bien séchées
- 2 Lhuile neutre pour friture, comme de l'huile d'arachide ou végétale
- 60 gfécule de maïs
- 1 c. à cafésel casher
Choc thermique
La première friture cuit l'intérieur à 150°C (300°F). La seconde friture à 190°C (375°F) chasse le gras restant en surface, provoquant le gonflement et le croustillant instantané de la peau enrobée d'amidon.
The method.
Préparer les ailes
Placez les ailes séchées dans un grand saladier. Saupoudrez-les de fécule de maïs et de sel, en remuant jusqu'à ce que chaque creux soit recouvert d'une fine couche poudreuse.
La première friture
Chauffez l'huile à 150°C (300°F). Faites frire les ailes par petites quantités pendant environ 8 à 10 minutes. La peau semblera pâle et molle ; c'est normal.
Le repos
Retirez les ailes et déposez-les sur une grille. Laissez-les reposer pendant au moins 15 minutes. Cette période de refroidissement est non négociable ; elle permet à la peau de se raffermir.
Le croustillant
Augmentez la température de l'huile à 190°C (375°F). Faites frire à nouveau les ailes par lots pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré foncé et qu'elle soit rigide au toucher.
Finition
Égouttez brièvement sur la grille avant de les enrober immédiatement de votre glaçage ou assaisonnement choisi.
Other turns to take.
Buffalo Classique
Mélangez les ailes chaudes avec du beurre non salé fondu et de la sauce piquante au poivre de Cayenne.
Soja à l'ail
Enrobez avec un mélange réduit de sauce soja, de gingembre râpé, d'ail haché et de sucre brun.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas la cocotte, sinon la température de l'huile chutera trop rapidement et les ailes seront grasses.
Si vous avez le temps, placez les ailes crues et salées au réfrigérateur, sans couvercle, pendant deux heures avant de les frire pour déshydrater davantage la peau.
Utilisez une grille pour laisser reposer les ailes ; une serviette en papier piègerait la vapeur et ramollirait le dessous des ailes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Vous pouvez, mais la fécule de maïs offre un croustillant plus fin et plus cassant qui reste croustillant beaucoup plus longtemps qu'une panure à base de farine.
Que faire si les ailes brunissent trop vite pendant la seconde friture ?
Baissez légèrement le feu. La seconde friture sert à éliminer l'humidité, pas à colorer. Si elles sont foncées mais molles au toucher, continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient rigides.
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