Le Bouillon d'Anchois et de Kombu
Ceci est une base, pas une soupe finie. Il fournit la structure cachée qui permet à un bol de soupe à la pâte de soja ou de ragoût de kimchi d'avoir un goût substantiel plutôt que fade.
Attention à l'intensité
Si vous faites mijoter le kombu trop longtemps, le liquide deviendra gluant et amer. Retirez-le tôt et laissez les anchois faire le gros du travail.
- grande marmite à fond épais
- passoire fine
- pince
What goes in.
- 2,5 litreseau froide
- 15gros anchois séchés (têtes et intestins retirés)
- 1 morceau (10x10 cm)varech séché (kombu ou dashima)
Mijotage Doux
Maintenez le feu doux une fois que l'eau arrive à ébullition. Une ébullition rapide décompose les fibres du kombu, libérant de l'amidon et du mucilage indésirables qui troublent le bouillon.
The method.
Préparer les anchois
Retirez la tête de chaque anchois et fendez le corps en deux pour retirer le trait intestinal sombre. Cela évite que le bouillon ne devienne amer.
Mélanger
Placez les anchois nettoyés et le varech séché dans l'eau froide de votre marmite.
Première ébullition
Portez l'eau à une légère ébullition à feu moyen-vif. Dès que vous voyez des bulles à la surface, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Retirer le kombu
Après 10 minutes de mijotage, retirez le kombu avec une pince et jetez-le. Il a donné tout ce qu'il avait à offrir à ce stade.
Extraction finale
Continuez de faire mijoter les anchois pendant encore 15 minutes. Le liquide va s'approfondir en couleur.
Filtrer
Éteignez le feu et retirez les anchois à l'aide d'une passoire fine. Utilisez le bouillon immédiatement ou laissez-le refroidir complètement avant de le conserver.
Other turns to take.
Bouillon d'anchois grillés
Faites griller les anchois séchés dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 minutes avant d'ajouter l'eau ; cela augmente la profondeur et réduit toute odeur de 'poisson'.
Ajout de légumes
Ajoutez la moitié d'un oignon ou quelques gousses d'ail écrasées pendant le mijotage pour une base plus sucrée et plus aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau froide pour commencer, car cela permet aux saveurs de s'extraire progressivement à mesure que la température augmente.
Conservez le bouillon restant au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelez-le en portions jusqu'à un mois.
Si votre bouillon semble trouble, passez-le à travers une passoire fine doublée d'une étamine.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le kombu plus longtemps ?
Non. Une fois qu'il devient mou et translucide, il commence à libérer une substance épaisse et collante qui modifie la texture de votre plat final.
Dois-je retirer les entrailles des anchois ?
Vous pouvez l'omettre si vous êtes pressé, mais l'amertume des intestins sera perceptible dans le bouillon final.
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