Bouillon de Kombu Coréen
Ce bouillon sert de fondation aux ragoûts à base de pâte de soja et aux soupes de nouilles. La clé est d'arrêter la cuisson dès que l'eau commence à frémir, garantissant ainsi que le kombu impartit sa complexité sans perdre son intégrité structurelle.
Ne lavez pas la saveur
La poudre blanche et poudreuse à la surface du kombu séché est du mannitol, qui apporte une douceur naturelle ; essuyez-la simplement avec un chiffon humide plutôt que de la frotter sous l'eau courante.
- casserole à fond épais
- pinces
- torchon de cuisine humide
What goes in.
- 2 morceaux (10x10 cm)kombu séché (dashima)
- 2 litreseau froide filtrée
Le Point de Frémissement
Observez les bords de l'eau juste commencer à trembler. Si le kombu bout, le liquide deviendra opaque et développera une texture désagréable et collante.
The method.
Préparer le kombu
Essuyez délicatement la surface du dashima avec un torchon humide pour enlever toute trace de sable ou d'excès de sel. Laissez les taches blanches poudreuses intactes.
Faire tremper
Placez le kombu dans l'eau froide dans votre casserole. Laissez reposer pendant 20 minutes pour le réhydrater ; l'eau prendra une teinte pâle, couleur paille.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Portez-la très lentement au bord de l'ébullition.
Retirer le kombu
Dès que vous voyez de petites bulles se former au fond de la casserole et que le kombu commence à gonfler, retirez le kombu à l'aide de pinces et jetez-le.
Other turns to take.
Boost aux Anchois Séchés
Ajoutez une poignée d'anchois séchés et vidés à l'eau pendant le trempage. Retirez-les en même temps que le kombu pour créer un bouillon plus profond, aux saveurs de poisson.
Profondeur Shiitake
Ajoutez deux champignons shiitake séchés au trempage pour une finition sombre et terreuse, idéale pour les ragoûts de légumes copieux.
When it doesn't go to plan.
Conservez le kombu séché dans un sac hermétique, dans un endroit frais et sombre, pour éviter qu'il n'absorbe l'humidité.
Si vous avez du bouillon restant, congelez-le dans des bacs à glaçons pour des touches de saveur rapides dans les soupes futures.
Le kombu lui-même peut être coupé en fines lamelles et sauté avec de l'huile de sésame et de la sauce soja si vous préférez ne pas le jeter.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le kombu pendant qu'il bout ?
Non. Faire bouillir le kombu libère de l'acide glutamique, mais il libère aussi de l'acide alginique, qui crée une consistance épaisse et gluante qui ruine la clarté du bouillon.
Combien de temps cela se conservera-t-il ?
Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou au congélateur pendant un mois.
How real cooks make it.
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