Doenjang Jjigae : Ragoût coréen à la pâte de soja fermentée
Ce ragoût dépend de la qualité de votre doenjang. Cherchez une pâte brun foncé et granuleuse, en évitant les versions trop sucrées ou trop raffinées que l'on trouve dans certains supermarchés.
Maîtrisez le bouillon pour la profondeur.
Le ragoût n'est jamais meilleur que son bouillon. Ne négligez pas le varech séché et les anchois, car ils apportent la salinité et l'umami essentiels qui équilibrent la richesse de la pâte de soja.
- dolsot (pot en pierre) ou petite casserole à fond épais
- passoire fine
What goes in.
- 3 tasseseau
- 3gros anchois séchés, têtes et entrailles retirées
- 1 morceauvarech séché (dashima), 5x5 cm
- 3 c. à soupedoenjang (pâte de soja coréenne)
- 1/2 tassecourgette, coupée en demi-lunes
- 1/2petit oignon, coupé en dés
- 1/2 bloctofu ferme, coupé en cubes
- 1piment vert, finement tranché
- 1 tigeoignon nouveau, haché
Construire une base claire
Retirez les ingrédients du bouillon avant d'ajouter la pâte pour assurer une texture lisse. Fouettez le doenjang à travers une passoire fine directement dans le bouillon pour éviter que des grumeaux de solides de soja ne se déposent au fond.
The method.
Mijoter le bouillon
Portez l'eau, les anchois séchés et le varech à ébullition dans votre pot. Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes, puis retirez les solides à l'aide d'une passoire.
Dissoudre la pâte
Incorporez le doenjang au bouillon chaud en fouettant à travers une passoire. Le bouillon devrait prendre une teinte brun clair trouble.
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons et les courgettes. Portez à ébullition moyenne jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 5 minutes.
Terminer le ragoût
Incorporez le tofu et les piments tranchés. Laissez bouillonner encore 3 minutes. Incorporez les oignons nouveaux juste avant d'éteindre le feu.
Other turns to take.
Version aux fruits de mer
Ajoutez quelques petites palourdes ou crevettes pendant les 3 dernières minutes de cuisson pour rehausser le côté terreux avec une douceur marine.
Riche en viande
Faites revenir de fines lanières de poitrine de bœuf grasse dans le pot avant d'ajouter l'eau pour créer une base plus riche et plus grasse.
When it doesn't go to plan.
Si le bouillon est trop salé, ajoutez un trait d'eau supplémentaire ou une pincée de sucre pour l'adoucir.
Utilisez un dolsot si vous en avez un ; il conserve la chaleur longtemps après avoir été retiré du feu, gardant le ragoût actif sur la table.
Ne cuisez pas trop le tofu, sinon il perdra sa forme et s'émiettera dans le ragoût.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du miso à la place du doenjang ?
Le miso est beaucoup plus doux et sucré. Bien qu'il puisse servir à faire un ragoût, il ne produira pas la profondeur piquante et le caractère unique du doenjang traditionnel.
Comment savoir quand c'est prêt ?
La courgette doit être suffisamment tendre pour céder à une baguette, et le bouillon doit avoir légèrement réduit pour napper le dos d'une cuillère.
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