Œufs Cocotte Vapeur
C'est un plat qui demande de la patience et un bon contrôle de la température. Bien réalisé, le résultat est un flan salé, d'une douceur veloutée, qui tient sa forme tout en restant incroyablement léger.
Le tamis n'est pas une option
Passer le mélange d'œufs au tamis permet d'éliminer les chalazes et les bulles d'air qui créent des cratères disgracieux et une texture irrégulière dans le flan.
- Petit bol à mélanger
- Tamis fin
- Deux petits ramequins
- Casserole avec couvercle hermétique
- Grille de cuisson vapeur ou un dessous de plat
What goes in.
- 2gros œufs
- 240 mldashi tiède ou bouillon de volaille
- 1/2 c. à cafésauce soja
- 1/4 c. à cafésel
- Optionnelcébette ciselée ou crevettes pour la garniture
Doux et lent pour une prise lisse
Une chaleur trop forte fait se contracter les protéines et expulser l'eau, ce qui donne une texture caoutchouteuse et poreuse. Maintenez un frémissement très doux et couvrez le couvercle avec un torchon pour éviter que la condensation ne goutte sur les œufs.
The method.
Battre les œufs
Battez les œufs dans un bol juste assez pour les casser, mais évitez de créer une mousse épaisse. Incorporez le bouillon tiède, la sauce soja et le sel.
Filtrer
Versez le mélange à travers un tamis fin directement dans les ramequins. Éliminez les bulles de surface visibles avec la pointe d'une pique en bois.
Préparer la casserole
Versez 2-3 cm d'eau dans la casserole et placez la grille à l'intérieur. Portez l'eau à ébullition, puis baissez le feu au réglage le plus bas possible.
Cuire à la vapeur
Placez les ramequins sur la grille. Couvrez la casserole avec un couvercle enveloppé dans un torchon de cuisine. Laissez cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes.
Vérifier
Les œufs sont prêts lorsque le centre est ferme au toucher mais tremble encore comme de la gélatine. Retirez immédiatement pour stopper la cuisson.
Other turns to take.
Style fruits de mer
Placez une crevette décortiquée et déveinée et une tranche de gâteau de poisson au fond du ramequin avant de verser le mélange d'œufs.
Version végétale
Ajoutez un chapeau de champignon shiitake blanchi au fond du ramequin pour une touche terreuse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du bouillon tiède plutôt que froid pour réduire le temps de cuisson des œufs.
Si le couvercle de votre casserole est plat, enveloppez-le dans un torchon propre pour récupérer la vapeur qui condense et qui crée des creux dans le flan.
Si vous n'avez pas de grille vapeur, un anneau de papier aluminium plié placé au fond de la casserole fait un support improvisé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan aux œufs est-il plein de trous ?
La température était trop élevée. La vapeur a probablement fait bouillir le flan au lieu de le cuire doucement.
Puis-je préparer ceci à l'avance ?
Ces œufs sont meilleurs consommés immédiatement. La texture se dégrade si le flan est réchauffé ou conservé au réfrigérateur trop longtemps.
How real cooks make it.
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