Œufs pochés à la vapeur (Gyeran-jjim)
C'est un plat qui demande patience et contrôle de la température. En utilisant la cuisson à la vapeur plutôt que la chaleur directe, vous transformez de simples œufs battus en une crème savoureuse et tendre qui fond dans la bouche.
Le ratio liquide-œufs est important.
Utilisez un ratio d'un volume de bouillon pour un volume d'œufs afin que la préparation prenne correctement. Si vous cuisez trop longtemps à la vapeur, les œufs deviendront poreux et durs.
- casserole pour cuisson vapeur
- bol en céramique résistant à la chaleur
- passoire fine
- fouet
What goes in.
- 3 grosœufs
- 120 mldashi ou bouillon de poulet
- 1/2 c. à cafésel
- 1/2 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 brancheoignon nouveau, finement ciselé
Passez le mélange au chinois
Passer le mélange d'œufs et de bouillon dans une passoire fine permet d'éliminer les chalazes et les bulles, pour une texture lisse et vitreuse.
The method.
Préparer la base d'œufs
Fouettez les œufs, le bouillon et le sel ensemble dans un bol jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de blanc d'œuf. N'incorporez pas trop d'air.
Filtrer
Versez le mélange à travers une passoire fine directement dans votre bol de service résistant à la chaleur.
Préparer le cuiseur vapeur
Portez l'eau dans votre cuiseur vapeur à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Cela évite que les œufs ne bouillent trop fort et ne créent des cratères.
Cuire à la vapeur
Couvrez le bol avec un couvercle ou du papier aluminium, placez-le dans le cuiseur vapeur et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes. Vérifiez la cuisson en secouant le bol : la préparation doit légèrement onduler mais conserver sa forme.
Finition
Retirez immédiatement du feu. Arrosez d'huile de sésame et parsemez d'oignon nouveau ciselé.
Other turns to take.
Crevettes et Shiitake
Placez une petite crevette nettoyée et une lamelle de champignon shiitake à la surface du mélange d'œufs avant de couvrir le bol pour la cuisson à la vapeur.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, placez le bol dans une large casserole avec un centimètre d'eau bouillante, puis couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté.
Couvrir le bol de papier aluminium empêche la condensation de goutter du couvercle du cuiseur vapeur et de former des petites bosses à la surface de votre crème.
Les œufs sont prêts lorsqu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes œufs à la vapeur sont-ils durs ?
La température était probablement trop élevée. La cuisson à la vapeur doit se faire à feu doux et constant pour éviter que les protéines ne se rétractent trop rapidement.
How real cooks make it.
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