Maîtriser le glaçage au Shoyu
Le secret d'un glaçage réussi réside dans la patience à la casserole. Vous recherchez une transformation d'un liquide fin en un sirop foncé et visqueux qui adhère à tout ce qu'il touche.
Ne quittez pas la casserole des yeux.
Les glaçages à base de sucre peuvent brûler en quelques secondes une fois que la teneur en eau s'est évaporée. Gardez la chaleur contrôlée et surveillez les bulles.
- petite casserole en acier inoxydable
- spatule en silicone
- fouet
What goes in.
- 120 mlsauce soja
- 60 mlmirin
- 30 gsucre brun ou miel
- 5 mlgingembre frais, râpé
- 1gousse d'ail, écrasée
Savoir quand s'arrêter
Trempez une cuillère en métal dans la sauce. Passez votre doigt sur le revêtement au dos de la cuillère ; si la ligne reste nette et que la sauce ne coule pas dans l'espace, c'est prêt.
The method.
Mélanger les ingrédients
Dans une casserole froide, fouettez la sauce soja, le mirin, le sucre, le gingembre et l'ail jusqu'à ce que le sucre soit presque dissous.
Laisser mijoter
Portez le mélange à une légère ébullition à feu moyen, puis réduisez immédiatement à un léger frémissement. Les bulles seront grosses et lentes.
Réduire
Remuez de temps en temps. À mesure que le liquide s'évapore, les bulles deviendront plus petites, plus serrées et plus fréquentes, signalant que le sucre épaissit.
Finaliser
Une fois que le glaçage atteint une consistance sirupeuse, retirez du feu. Il épaissira davantage en refroidissant, alors arrêtez juste avant de penser que c'est tout à fait prêt.
Other turns to take.
Glaçage épicé
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment ou de sambal pendant la phase de mijotage.
Dominante d'agrumes
Terminez avec un filet de jus de citron vert ou de yuzu après avoir retiré la casserole du feu pour couper la salinité.
When it doesn't go to plan.
Égouttez les morceaux de gingembre et d'ail avec une passoire fine si vous souhaitez un fini lisse comme un miroir.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de saké pour la détendre.
Glacez vos ingrédients dans la dernière minute de cuisson pour éviter de brûler les sucres.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage est-il amer ?
Les sucres de la sauce soja ou du miel se sont probablement caramélisés. Gardez le feu plus doux et remuez plus fréquemment la prochaine fois.
Puis-je conserver le glaçage supplémentaire ?
Conservez-le dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant deux semaines maximum ; il se solidifiera, alors réchauffez-le légèrement avant utilisation.
How real cooks make it.
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