Shiitakes Mijotés
Les champignons shiitakes révèlent leur plein potentiel lorsqu'ils sont pochés délicatement dans un liquide composé de sauce soja, de mirin et de dashi. Leur texture ferme et spongieuse se transforme alors en quelque chose de soyeux et profondément savoureux. Cette méthode repose sur une cuisson douce et de la patience pour permettre aux champignons d'absorber les arômes sans rétrécir et devenir caoutchouteux.
La fraîcheur est le seul raccourci
Utilisez des shiitakes frais avec des chapeaux fermes et des lamelles sèches ; si vous devez utiliser des champignons séchés, faites-les tremper jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous avant de commencer.
- petite casserole
- couvercle « drop lid » (otoshibuta) ou un cercle de papier sulfurisé
- écumoire
What goes in.
- 280 gde champignons shiitakes frais, sans la queue
- 120 mlde dashi
- 2 c. à soupede sauce soja
- 2 c. à soupede mirin
- 1 c. à soupede sucre
Utiliser un otoshibuta
Placer un cercle de papier sulfurisé directement à la surface du liquide frémissant permet de maintenir les champignons immergés et de garantir une cuisson uniforme, tout en piégeant la vapeur pour concentrer la base aromatique.
The method.
Préparer les aromates
Dans la casserole, fouettez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajouter les champignons
Placez délicatement les chapeaux des champignons dans le liquide, côté lamelles vers le bas. Ils doivent être serrés mais pas empilés.
Couvrir et mijoter
Posez votre couvercle en papier sulfurisé directement sur les champignons. Réduisez le feu au minimum et maintenez un léger frémissement pendant 15 minutes.
Refroidir et servir
Retirez du feu et laissez reposer dans le liquide pendant au moins 10 minutes. Les champignons s'assombrissent et deviennent brillants en refroidissant.
Other turns to take.
Infusé au gingembre
Ajoutez trois fines rondelles de gingembre frais pelé au liquide de pochage pour une touche plus vive et fraîche.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas les queues ; coupez-les finement et faites-les sauter séparément ou conservez-les pour un bouillon de légumes.
Si les champignons sont assez gros, coupez-les en deux ou en quatre avant de les faire mijoter pour que la saveur pénètre bien le centre.
Ces champignons sont meilleurs après avoir reposé ; ils sont souvent plus savoureux servis à température ambiante plutôt que brûlants.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand ils sont prêts ?
Les champignons seront visiblement plus foncés, presque couleur châtaigne, et les chapeaux perdront leur rigidité initiale pour devenir tendres et veloutés au toucher.
Peut-on réutiliser le liquide restant ?
Oui. Le liquide de pochage devient une essence concentrée de champignon et de dashi ; filtrez-le et conservez-le pour l'utiliser comme base pour des bouillons de nouilles ou pour aromatiser du riz vapeur.
How real cooks make it.
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