Préparer le riz à sushi parfait
La qualité de vos sushis dépend entièrement du riz, pas du poisson. Un riz à sushi bien préparé doit avoir un léger lustre et se tenir sans se transformer en une pâte lourde et amidonnée.
La patience lors du lavage est non négociable.
Si vous sautez l'étape du rinçage, l'excès d'amidon en surface fera que le riz formera une bouillie épaisse et désagréable.
- Passoire fine
- Casserole à fond épais avec un couvercle hermétique
- Grand saladier en bois ou en plastique (hangiri de préférence)
- Spatule plate en bois (shamoji)
- Éventail
What goes in.
- 2 tassesriz japonais grain court
- 2 tasseseau (plus supplémentaire pour rincer)
- 1 morceaukombu (algue séchée), environ 5 cm
- 1/4 tassevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre
- 1 c. à cafésel de mer
Incorporer, pas mélanger
En ajoutant le mélange de vinaigre, utilisez le bord de votre spatule pour couper le riz à un angle de 45 degrés. Ne jamais écraser ou broyer les grains ; vous voulez les enrober sans casser leur structure.
The method.
Rincer le riz
Placez le riz dans un bol et couvrez-le d'eau froide. Mélangez avec la main, égouttez, et répétez jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire, généralement 4 à 5 rinçages.
Égoutter et laisser tremper
Laissez le riz égoutter dans une passoire pendant 15 minutes, puis transférez-le dans la casserole avec les 2 tasses d'eau fraîche et le morceau de kombu. Laissez reposer 20 minutes avant de mettre sur le feu.
Cuire
Retirez le kombu. Portez l'eau à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement au réglage le plus bas, couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes. Éteignez le feu et laissez cuire à la vapeur, couvert, pendant encore 10 minutes.
Assaisonner
Dissolvez le sucre et le sel dans le vinaigre. Étalez le riz chaud dans votre grand bol. Versez le mélange de vinaigre sur le riz, en utilisant le mouvement de coupe pour l'incorporer.
Refroidir et éventer
Pendant que vous incorporez le vinaigre, demandez à quelqu'un d'agiter vigoureusement un éventail sur le riz. Cela élimine l'excès d'humidité et donne au riz son fini brillant caractéristique.
Other turns to take.
Sushi au riz brun
Remplacez le riz blanc par du riz brun grain court ; notez que vous devrez augmenter considérablement le ratio d'eau et le temps de trempage car la couche de son est plus résistante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol en bois si possible ; il absorbe l'excès d'humidité du mélange de vinaigre et empêche le riz de devenir détrempé.
Gardez un bol d'eau mélangée avec une touche de vinaigre à proximité pour tremper vos doigts lorsque vous manipulez le riz fini afin d'éviter qu'il ne colle.
Utilisez le riz à température corporelle. Le riz froid du réfrigérateur perd sa texture et ne se tiendra pas correctement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz blanc standard grain long ?
Non. Le riz grain court a la teneur en amidon spécifique nécessaire pour fournir le caractère collant requis pour les sushis. Le riz grain long sera trop sec et ne tiendra pas sa forme.
Pourquoi mon riz s'est-il transformé en bouillie ?
Généralement, cela est dû à l'ajout de trop d'eau ou à un lavage insuffisant de l'amidon avant la cuisson.
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