Légumes mijotés à la japonaise (Nimono)
L'objectif n'est pas de masquer les légumes, mais de mettre en valeur leur caractère grâce à un équilibre subtil entre dashi, sauce soja et mirin. Bien réalisé, le bouillon est à peine réduit, laissant les légumes brillants et nets.
Attention à la coupe et à l'ordre.
Une coupe uniforme garantit que tout atteindra le même degré de tendreté simultanément. Ajoutez les ingrédients en fonction de leur densité, en commençant par ceux qui cuisent le plus lentement.
- casserole à fond épais
- otoshibuta (couvercle japonais) ou papier sulfurisé découpé à la taille
- écumoire
What goes in.
- 2 tassesbouillon dashi
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 2 c. à soupemirin
- 1 c. à soupesaké
- 1radis daikon, coupé en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur
- 2carottes, coupées en gros tronçons obliques
- 4champignons shiitake, queues retirées
Utiliser un otoshibuta
Placer un couvercle japonais directement sur la surface du liquide frémissant crée des courants de convection. Cela force le bouillon à circuler uniformément, garantissant que le dessus des légumes absorbe autant d'assaisonnement que le dessous.
The method.
Préparer le bouillon
Mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le saké dans la casserole. Porter à un léger frémissement à feu moyen.
Commencer le mijotage
Ajouter le daikon et les carottes dans la casserole. Ramener à frémissement et écumer toute mousse qui remonte à la surface.
Placer le couvercle
Placer l'otoshibuta ou un cercle de papier sulfurisé directement sur les légumes. Baisser le feu au minimum.
Ajouter les derniers ingrédients
Après 15 minutes, ajouter les champignons shiitake. Continuer à mijoter pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'une brochette traverse le daikon sans aucune résistance.
Laisser reposer
Retirer du feu et laisser les légumes refroidir dans le bouillon pendant au moins 20 minutes avant de servir. C'est pendant cette phase de refroidissement que l'assaisonnement devient le plus profond.
Other turns to take.
Nimono au poulet
Ajouter des morceaux de cuisse de poulet de la taille d'une bouchée au début pour un plat plus robuste et riche en protéines.
Nimono à l'atsuage
Incorporer des cubes de tofu frit épais pour qu'ils absorbent le bouillon comme une éponge.
When it doesn't go to plan.
Si votre dashi n'est pas prêt, utilisez une infusion de kombu de haute qualité pour créer une base neutre et profonde.
Ne faites pas bouillir les légumes de manière agressive ; une chaleur élevée les fera se désagréger et rendra le bouillon trouble.
Les légumes doivent paraître polis et humides lorsqu'ils sont servis, pas noyés dans une grande quantité de soupe excédentaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un couvercle de casserole ordinaire ?
Vous pouvez, mais cela emprisonnera la vapeur au lieu de créer le flux circulaire nécessaire pour assaisonner le dessus des légumes. Si vous n'avez pas de couvercle japonais, le papier sulfurisé est l'alternative standard.
Comment savoir quand c'est cuit ?
Utilisez une brochette en bambou pour tester le légume le plus épais. Elle devrait passer avec le même effort que pour couper du beurre mou.
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