Maîtriser le Bouillon Dashi
Vous ne cherchez pas un bouillon lourd, mais un liquide clair et doré qui sent la mer. En vous concentrant sur l'instant précis où le kombu quitte l'eau, vous vous assurez que la base reste limpide plutôt que visqueuse.
La clarté de votre bouillon dépend de la discipline thermique.
Ne laissez jamais l'eau atteindre une ébullition vive pendant que le kelp est dans la casserole, sinon le bouillon deviendra trouble et amer. Gardez un œil sur la casserole pendant le préchauffage initial.
- casserole moyenne
- chinois fin
- étamine ou filtre à café en papier
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (10 cm)kombu séché (algue)
- 30 gkatsuobushi (flocons de bonite séchés)
Respecter le Kelp
Retirez le kombu au moment où vous voyez de petites bulles se former sur les bords de la casserole. Si l'eau bout, le kelp libère des amidons désagréables et gluants.
The method.
Trempez le kombu
Placez l'eau froide et le kombu dans une casserole. Laissez reposer au moins 15 minutes pour hydrater le kelp avant d'appliquer de la chaleur.
Chauffez doucement
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez l'apparition de petites bulles au fond de la casserole. Retirez le kombu juste avant que ces bulles n'atteignent la surface.
Ajoutez la bonite
Portez l'eau à une ébullition rapide, puis éteignez immédiatement le feu. Saupoudrez le katsuobushi.
Laissez infuser et filtrez
Laissez les flocons couler au fond de la casserole, ce qui prend environ 30 secondes. Filtrez le liquide à travers un chinois fin garni d'une étamine ou d'un filtre à café. N'appuyez pas sur les flocons.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite ; faites simplement tremper le kombu dans de l'eau froide pendant une nuit pour une base purement végétarienne.
Niban Dashi
Prenez le kombu et les flocons de bonite usagés et faites-les bouillir dans 250 ml d'eau fraîche pendant 10 minutes pour en extraire un second bouillon plus corsé, utile pour les braisés.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour enlever la saleté, mais ne lavez pas la poudre blanche sur la surface, car c'est là que réside une grande partie de l'umami.
Conservez le dashi terminé dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions faciles.
Si votre bouillon devient trouble, vous l'avez probablement fait bouillir trop vigoureusement ; utilisez-le pour une soupe miso plutôt que pour un bouillon clair.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le kombu ?
Oui, collectez les morceaux utilisés dans un sac de congélation et conservez-les pour un bouillon de seconde extraction ou déchiquetez-les en fines lanières pour les faire mijoter avec de la sauce soja et du mirin.
Pourquoi ne dois-je pas presser les flocons de bonite ?
Presser les flocons force les jus amers et troubles dans votre bouillon clair, ruinant le profil net et léger que vous avez cherché à obtenir.
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