Préparer un Vrai Dashi
C'est une extraction nette et simple. Elle offre une base d'umami qui fonctionne dans la soupe miso, les légumes mijotés ou comme liquide pour pocher.
La température est votre seul ennemi ici.
Si le kombu bout, il devient gluant et amer. Maintenez l'eau en dessous du frémissement pendant la première étape.
- Casserole moyenne
- Passoire fine
- Gaze ou essuie-tout
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (env. 10 cm)kombu séché
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite)
Le Trempage et l'Infusion
Surveillez les minuscules bulles qui remontent du fond de la casserole. Dès que vous les voyez, retirez le kombu. Ne laissez jamais l'eau atteindre une ébullition franche.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le kombu dans la casserole. Laissez reposer au moins 20 minutes. Si vous avez le temps, 2 heures, c'est mieux.
Chauffer doucement
Mettez la chaleur à feu moyen-doux. Surveillez attentivement la casserole. Dès que vous voyez de petites bulles se former sur les bords, retirez le kombu avec une pince et jetez-le.
Ajouter les flocons
Portez l'eau à un léger frémissement, puis éteignez immédiatement le feu. Ajoutez les katsuobushi d'un coup et remuez une seule fois.
Laisser infuser
Laissez les flocons couler au fond. Cela prend environ 2 à 3 minutes. Ne les laissez pas trop longtemps, sinon le bouillon deviendra trouble.
Filtrer
Versez le liquide dans une passoire fine doublée de gaze ou d'essuie-tout dans un bol propre. Ne pressez pas les flocons ; laissez-les s'égoutter naturellement pour garder le bouillon clair.
Other turns to take.
Dashi au kombu uniquement
Omettez les flocons de bonite pour une version végétalienne ; laissez le kombu dans l'eau pendant 30 minutes à feu doux avant de filtrer.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la poudre blanche sur le kombu avec un chiffon humide, mais ne frottez pas — cette poussière blanche est une saveur concentrée.
Conservez le dashi restant au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour l'ajouter facilement aux sauces.
Si vous avez un thermomètre numérique, visez 80°C (175°F) lorsque vous chauffez le kombu.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le kombu ?
Oui, vous pouvez le réchauffer avec un peu de sauce soja et de sucre pour en faire un accompagnement, ou simplement le conserver au congélateur pour une deuxième fournée, plus légère, de bouillon.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
La turbidité signifie généralement que les flocons ont été laissés trop longtemps dans l'eau ou ont été pressés pendant le processus de filtrage.
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