Préparer un Dashi Awase Classique
Ce bouillon repose sur l'équilibre entre le glutamate de l'algue et l'inosinate du poisson. C'est la colonne vertébrale invisible de la soupe miso, des légumes mijotés et des liquides de pochage délicats.
Le contrôle de la température est votre outil principal.
Ne laissez jamais bouillir le kombu, car cela rendrait le bouillon gluant. Surveillez attentivement la température de l'eau une fois la casserole sur le feu.
- casserole moyenne
- passoire fine
- étamine ou essuie-tout
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (10 cm)kombu (algue séchée)
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite séchée)
Respectez le frémissement
Le kombu apporte de la profondeur par une extraction à basse température, tandis que les flocons de bonite nécessitent une infusion brève et intense. Ne pressez jamais les flocons lors du filtrage, au risque de rendre le bouillon trouble et au goût terreux.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le kombu dans la casserole. Laissez reposer au moins 20 minutes pour réhydrater l'algue.
Chauffer doucement
Mettez le feu à moyen-doux. Observez la formation de petites bulles sur les bords de la casserole. Retirez le kombu juste avant que l'eau n'atteigne une ébullition franche.
Ajouter la bonite
Augmentez légèrement le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse juste. Incorporez le katsuobushi et retirez immédiatement la casserole de la source de chaleur.
Infuser et filtrer
Laissez les flocons se déposer au fond de la casserole, ce qui prend environ 2 minutes. Tapissez votre passoire d'étamine et versez doucement le liquide dans un bol.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; laissez tremper le kombu dans l'eau froide pendant plusieurs heures au lieu de le chauffer.
Ichiban Dashi
Utilisez uniquement le premier filtrage pour les soupes claires ; conservez les flocons restants pour faire un second bouillon, plus foncé, destiné aux plats mijotés du quotidien.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon sec pour enlever la saleté, mais conservez la substance blanche poudreuse en surface – c'est là que réside une grande partie de l'umami.
Conservez le dashi fini au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour obtenir des portions rapides.
Si les flocons de bonite ne coulent pas après 2 minutes, ne les forcez pas ; filtrez simplement avec précaution pour éviter que des solides ne traversent la passoire.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le kombu et le katsuobushi ?
Oui. Placez-les dans un sac et congelez-les. Une fois que vous en avez une collection, faites-les mijoter ensemble dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes pour créer un dashi secondaire, plus concentré.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
Il est probable que vous ayez fait bouillir le kombu ou pressé les flocons de bonite lors du filtrage. Ces deux actions libèrent des amidons et des particules qui altèrent la clarté.
How real cooks make it.
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