Préparer le Dashi de base
Le dashi est le fondement de la cuisine japonaise. Il est obtenu en extrayant l'umami du kombu (algue séchée) et du katsuobushi (flocons de bonite séchée) par un mijotage et une infusion doux. Il ne nécessite que trois ingrédients et vingt minutes pour obtenir un bouillon clair et doré qui sert de base aux soupes, aux bouillons de nouilles et aux plats mijotés.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne faites pas bouillir le kombu, car cela libère de l'amertume et rend le bouillon trouble. Manipulez-le avec douceur lors de l'égouttage pour préserver la clarté du liquide.
- casserole moyenne
- passoire fine
- étamine ou papier absorbant
What goes in.
- 1 litreeau
- 1 morceau (10 cm)kombu séché
- 40 gkatsuobushi (flocons de bonite)
Respectez le frémissement
Le kombu libère ses meilleures qualités juste avant que l'eau n'atteigne l'ébullition. Retirez-le dès que de minuscules bulles se forment à la base de la casserole.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le kombu dans la casserole. Laissez reposer 15 minutes pour réhydrater l'algue.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez l'apparition de petites bulles autour des bords du kombu. Retirez le kombu immédiatement dès que vous les voyez.
Ajouter la bonite
Portez l'eau à un frémissement léger, puis éteignez le feu. Ajoutez le katsuobushi et laissez infuser 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les flocons tombent au fond.
Égoutter
Tapissez votre passoire d'étamine ou de papier absorbant. Versez lentement le bouillon à travers sans presser les flocons, ce qui garantit que le dashi reste clair.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; laissez le kombu dans l'eau pendant plusieurs heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
Niban Dashi (Seconde infusion)
Réutilisez le kombu et les flocons usagés en les faisant mijoter dans 250 ml d'eau fraîche pendant 10 minutes pour extraire une base plus forte et plus terreuse pour les ragoûts.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour enlever la saleté, mais laissez la substance blanche poudreuse, car elle contient une grande partie de l'umami.
Conservez le dashi fini au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des ajouts rapides aux sauces.
La qualité de votre eau est importante ; utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet a un goût minéral ou chloré prononcé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi à la place ?
Les versions en poudre sont pratiques, mais elles manquent des arômes délicats et purs d'une extraction fraîche.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
La turbidité se produit généralement si vous faites bouillir le kombu ou si vous pressez les flocons de bonite pendant l'égouttage.
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