Sauce Ponzu Maison
La ponzu est une sauce aigre-douce et vive à base d'agrumes et de soja, réalisée en combinant des parts égales de sauce soja et de jus d'agrumes fraîchement pressés, avec une petite quantité de dashi ou de mirin. Elle repose sur l'équilibre entre l'acidité du fruit et la profondeur du soja, ne nécessitant aucune cuisson et seulement un bref temps de repos pour permettre aux composants de s'harmoniser.
L'équilibre avant tout
La qualité de votre ponzu dépend entièrement de la fraîcheur de vos agrumes. Si vous ne trouvez pas de yuzu, un mélange de citron et de citron vert fonctionne très bien pour imiter ce parfum spécifique.
- presse-agrumes
- petit bocal en verre
- passoire fine
What goes in.
- 60 mlsauce soja
- 60 mljus d'agrumes frais (yuzu, citron, ou un mélange citron-pamplemousse)
- 1 c. à soupemirin
- 1 c. à soupedashi de kombu (ou eau pour une version plus acidulée)
- 1 morceaukombu séché, carré de 5 cm
La Macération au Kombu
Plonger un petit morceau de kombu dans le liquide pendant au moins dix minutes permet d'extraire des minéraux subtils qui adoucissent les arêtes vives des agrumes et du soja.
The method.
Mélanger les liquides
Verser la sauce soja, le jus d'agrumes, le mirin et le dashi dans un bocal en verre propre.
Infuser la base
Ajouter le carré de kombu séché dans le bocal. Fermer et secouer doucement pour bien incorporer le mirin.
Laisser reposer
Laisser le bocal à température ambiante pendant au moins 10 minutes. Si vous avez le temps, 30 minutes permettront aux saveurs de s'harmoniser pleinement.
Retirer le kombu
Retirer le kombu et le jeter. Ne pas le laisser plus d'une heure, sinon la sauce pourrait devenir filandreuse.
Other turns to take.
Ponzu Épicée
Ajouter une petite pincée de shichimi togarashi ou une fine tranche de piment serrano frais dans le bocal pendant le temps de repos.
Ponzu Vieillie
Conserver la sauce finie au réfrigérateur pendant deux jours avant utilisation; l'acidité s'adoucira considérablement.
When it doesn't go to plan.
Toujours filtrer le jus si vous utilisez un presse-agrumes manuel pour vous assurer qu'aucune pulpe ne reste dans la sauce finale.
N'utilisez pas de sauce soja trop transformée; choisissez une variété naturellement fermentée pour une meilleure profondeur.
Conserver la sauce au réfrigérateur et l'utiliser dans les deux semaines pour une saveur plus vive.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du jus d'agrumes en bouteille ?
Évitez le jus en bouteille car il contient souvent des conservateurs qui interfèrent avec le profil vif et acidulé essentiel à la ponzu.
Pourquoi ma ponzu est-elle trop salée ?
L'acidité des agrumes devrait contrebalancer le sel. Si elle vous semble trop agressive, ajoutez une demi-cuillère à café de mirin supplémentaire ou une touche d'eau.
How real cooks make it.
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