Préparer un Vrai Dashi
Impossible de reproduire la profondeur d'une soupe miso ou d'un bouillon frémissant sans cette base. Cela prend moins de vingt minutes si vous respectez la température.
Le contrôle de la température est votre mission principale.
Si l'eau bout agressivement, recommencez. Les huiles subtiles de l'algue et du poisson nécessitent une extraction douce pour rester pures.
- Casserole de taille moyenne
- Chinois fin
- Étamine ou filtre à café
What goes in.
- 1 litreeau froide
- carré de 10 cmkombu séché
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite)
L'Infusion Douce
Observez la surface : de minuscules bulles se forment au fond de la casserole ; c'est le signal pour retirer le kombu. Ne laissez jamais le liquide approcher d'une ébullition vive.
The method.
Faire tremper le kombu
Essuyez la poudre blanche du kombu avec un chiffon humide, puis placez-le dans l'eau froide. Laissez-le reposer 30 minutes si vous avez le temps, ou passez directement à la chaleur.
Chauffer l'algue
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement. Dès que vous voyez de petites bulles monter, retirez le kombu et jetez-le.
Ajouter les flocons
Ramenez l'eau au bord du frémissement, puis ajoutez immédiatement le katsuobushi. Éteignez le feu et laissez les flocons couler au fond d'eux-mêmes, cela prend environ 2 à 3 minutes.
Filtrer
Tapissez votre chinois d'une étamine. Versez le liquide doucement sans presser les flocons, car les presser libère de l'amertume dans le bouillon.
When it doesn't go to plan.
Gardez le kombu utilisé au congélateur ; vous pouvez le conserver pour une deuxième fournée ou le trancher finement pour des salades.
Utilisez de l'eau douce si possible, car l'eau dure peut interférer avec l'extraction des composés umami.
Si vous devez conserver le dashi, utilisez-le dans les trois jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions plus petites.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les flocons ?
Oui, vous pouvez faire mijoter les flocons utilisés avec un trait de sauce soja et de sucre pour faire une garniture pour le riz, appelée furikake.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
La turbidité provient généralement d'une ébullition trop forte de l'eau ou d'une pression sur les flocons lors du filtrage. Gardez les mouvements minimes.
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