Les Bases du Dashi
Ce n'est pas un bouillon longuement mijoté. Il repose sur le contrôle de la température et le timing pour maintenir une grande clarté et éviter l'amertume. Maîtrisez ceci, et vous détenez la clé du profil de presque tous les bols de nouilles ou de soupe miso que vous rencontrerez.
La clarté est la seule mesure du succès.
Résistez à l'envie de faire bouillir le kelp, ce qui extrait un amidon trouble et amer. Maintenez une source de chaleur constante et un timing précis.
- Casserole moyenne
- Chinois
- Étamine ou torchon en mousseline
What goes in.
- 1 litreeau (filtrée, si possible)
- 1 morceau (10 cm)kombu (kelp séché)
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite séchée)
Arrêtez avant la bulle
Le kombu doit être retiré au moment où l'eau commence à frissonner et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Toute ébullition franche ruinera la délicate clarté.
The method.
Faire tremper le kelp
Placez le kombu dans l'eau et laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'au lendemain si vous avez le temps.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement les bords de l'eau.
Retirer le kelp
Lorsque vous voyez les premières petites bulles se former, retirez immédiatement le kombu avec une pince. Jetez-le.
Infuser la bonite
Portez l'eau à une ébullition brève et douce, puis éteignez complètement le feu. Plongez le katsuobushi.
Filtrer
Laissez les flocons infuser pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils coulent au fond. Tapissez votre chinois d'un torchon humide et versez le liquide à travers dans un bol propre.
Other turns to take.
Dashi Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; laissez infuser le kombu plus longtemps pour en extraire plus de profondeur.
Niban Dashi
Réutilisez le kombu et les flocons de bonite du premier lot en les faisant mijoter dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes pour créer un second bouillon plus doux.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un torchon humide pour enlever la saleté, mais laissez la substance blanche poudreuse ; c'est de l'umami.
Ne pressez pas le torchon lors du filtrage ; laissez-le s'égoutter naturellement pour éviter la turbidité.
Conservez le bouillon fini au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour une utilisation rapide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi ?
Les versions en poudre sont pratiques, mais elles contiennent souvent des additifs qui masquent le profil pur et singulier d'un bouillon fait maison.
Pourquoi mon dashi est-il amer ?
Vous avez probablement fait bouillir le kombu ou laissé les flocons de bonite dans l'eau trop longtemps après avoir coupé le feu.
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