Le Dashi : Le Bouillon Fondamental
Le dashi repose sur la simplicité. Comme il n'y a que deux ingrédients principaux, la qualité de votre eau et la patience dont vous faites preuve à la cuisinière déterminent la profondeur du liquide fini.
La température est votre seul ennemi.
Ne laissez pas l'eau atteindre une ébullition vive avec le kombu dedans, sinon le bouillon deviendra amer et gluant. La précision est plus importante que la vitesse ici.
- casserole moyenne
- passoire fine
- étamine ou filtre à café
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (environ 10 cm)kombu (algue séchée)
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite séchée)
Respecter le flocon
Après avoir ajouté les flocons de bonite, coupez immédiatement le feu. Laissez-les couler naturellement au fond de la casserole pour extraire le profil le plus profond sans troubler le bouillon.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le morceau de kombu dans votre casserole. Laissez reposer 20 minutes si vous avez le temps ; cela ramollit l'algue et libère plus de saveur.
Chauffer doucement
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez attentivement la casserole. Au moment où vous voyez de petites bulles se former sur les bords du kombu, retirez l'algue avec une pince et mettez-la de côté.
Ajouter la bonite
Amenez l'eau à un léger frémissement, puis éteignez complètement le feu. Ajoutez les flocons de bonite, en les poussant pour qu'ils soient submergés.
Infuser et filtrer
Attendez 2 minutes. Une fois que les flocons sont tombés au fond, filtrez le liquide à travers une passoire fine tapissée d'une étamine. Ne pressez pas les flocons, sinon vous troubles le dashi.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite. C'est une base purement végétalienne, parfaite pour les plats où vous souhaitez le côté terreux de l'algue sans la fumée du poisson.
Second Dashi (Niban Dashi)
Réutilisez le kombu et les flocons de bonite de votre premier lot. Laissez-les mijoter dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes pour extraire un bouillon secondaire plus doux, idéal pour la soupe miso de tous les jours.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la poudre blanche du kombu avec un chiffon humide avant utilisation, mais ne la lavez pas entièrement car elle contient une saveur concentrée.
Conservez le dashi fini au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions faciles plus tard.
Utilisez de l'eau filtrée de haute qualité si possible ; l'eau du robinet avec beaucoup de chlore peut masquer les nuances délicates du kombu.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi à la place ?
Le dashi instantané est un substitut courant, mais il manque de clarté et de finition nette par rapport à un bouillon fait maison. Réservez-le pour les repas rapides en semaine.
Que dois-je faire avec le kombu et les flocons restants ?
Ils peuvent être hachés finement et mijotés avec de la sauce soja, du sucre et du mirin pour faire une garniture pour le riz.
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