Navets Daikon Braisés
Le secret de ce plat réside dans le premier pochage. En faisant bouillir le radis cru dans de l'eau de riz, on élimine l'amertume et on permet au liquide de braisage final de pénétrer en profondeur dans les fibres.
La taille compte pour le braisage
Coupez les rondelles d'au moins 2,5 cm d'épaisseur. Si elles sont trop fines, elles se désintègreront pendant le long mijotage.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Économe
- Couvercle tombant (otoshibuta) ou papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gNavet daikon, pelé et coupé en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur
- 120 mlRiz blanc non cuit (ou 1 c. à soupe de farine de riz dans de l'eau)
- 750 mlBouillon dashi
- 2 c. à soupeSauce soja
- 2 c. à soupeMirin
- 1 c. à soupeSucre
L'ébullition préliminaire
Faire bouillir le radis dans de l'eau amidonnée extrait les composés crus et piquants et les remplace par une base neutre prête à absorber le dashi.
The method.
Préparer les rondelles
Pelez le daikon et coupez-le en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur. Si vous avez le temps, biseautez les bords coupants de chaque rondelle avec un couteau ; cela évite qu'elles ne se cassent dans la casserole.
Premier pochage
Placez le daikon dans une casserole, couvrez d'eau et ajoutez le riz non cuit. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes. Égouttez et rincez le radis à l'eau froide.
Braisage
Remettez le daikon nettoyé dans la casserole. Ajoutez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Le liquide doit juste couvrir à peine le radis.
Mijotage
Placez un couvercle tombant ou un cercle de papier sulfurisé directement sur le liquide. Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Le liquide doit réduire de moitié et le daikon doit ressembler à du verre ambré pâle.
Other turns to take.
Finition épicée
Garnissez d'une cuillerée de yuzu kosho ou d'une pincée de shichimi togarashi pour un contraste vif et légèrement piquant.
Avec des protéines
Ajoutez quelques cubes de poitrine de porc poêlée dans la casserole au début du braisage pour apporter de la richesse au bouillon.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez la cuisson en plantant une baguette au centre ; si elle s'enfonce sans résistance, c'est prêt.
Laissez le radis refroidir dans le liquide de braisage pendant 20 minutes avant de servir. C'est à ce moment-là que la saveur migre.
Utilisez l'eau de riz écartée pour une autre préparation, ou jetez-la si vous avez simplement utilisé une cuillère à soupe de farine de riz.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ai-je besoin d'un couvercle tombant ?
Le couvercle tombant assure une circulation uniforme du liquide de braisage et maintient le radis immergé, évitant ainsi que les bords ne se dessèchent pendant que le centre cuit.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe